土窖里发酵酒曲的纯天然做法，如今已很少见到

□早报记者 颜雅婷 刘波 潘登通讯员 陈烨烽 文/图

“天下美酒，红酒称珍。一滴凝神，千杯不醉。”一看到端上的红酒，记者脑海映出这样的词句。

安溪祥华美西村，虽没有招展的酒旗，却有闻名三乡五里的传统红酒曲酿造工艺。近百年来，这里的村民坚持在土窑洞内对酒曲进行走菌、发酵，制成的酒曲因品质好广受欢迎。

制酒曲师傅詹民族的爷爷詹乞教是美西村制作酒曲的第一人。

在泉州，妇女“坐月子”多用自酿的红酒补气血。早年在美西村，虽有酿酒需求，却没有人做酒曲，詹乞教特意请了隔壁乡镇的师傅上门传艺，成为美西村制作酒曲的第一人。他改良工艺，做的酒曲品质远超师傅。詹家制作酒曲的技艺经詹民族父子及堂亲詹色明世代传承。

如今，美西村虽有十余人做酒曲，唯有詹民族家族的酒曲闻名远近乡镇。他们家0.5公斤酒曲加2.5公斤糯米就可酿酒，别人的要1公斤酒曲加2.5公斤糯米才能酿。秘诀就在这土窑洞入窖走菌，据悉，因土窑洞保温效果好，酒曲在里面可以均匀发酵并且发酵充分，而用水泥房建成的“间窖”保温效果不理想，到了冬天温度升不上来，酒曲无法发酵。

詹民族介绍，制作酒曲需经浸泡、蒸熟、拌种、装袋发酵、入窖走菌和成曲六个步骤。他家有四个窖，就在离家不到百米的茶园边。窑洞间相距不足5米，洞门低而矮，为了保证密封，詹民族在木门里还钉上了厚实的塑料袋。春寒料峭，室外气温不过3℃，走进洞口，一股热气扑面而来。但见窑洞地面上小山般的酒曲升起腾腾热气。詹民族说，摊开后的酒曲要在洞内密封5至10小时后，开启洞门降温，再翻拌、整堆，再重新铺开，这一过程就要重复12次……最后，得到成熟的、发酵完全的酒曲。

詹家的酒曲每公斤可卖17至18元，一年产出酒曲近百担，扣除成本，可收入几万元。