用润饼皮将馅料卷起来即可食用 （林劲峰 摄）

本报讯（记者 黄雅珊）18日晚，《舌尖上的中国》第二季（以下简称“舌尖2”）在央视开播，首集《脚步》中便有泉州两样美食——润饼和萝卜饭，这可乐坏了泉州人，大伙儿奔走相告，网上更是一片热炒。西街亚佛润饼店的老板更是笑得合不拢嘴，店里昨日迎来了不少买润饼和拍照的人们。家里不起眼的萝卜饭竟也露脸了，倒是出乎很多人意料，可不，昨晚就有市民动手煮上一锅萝卜饭，也品一品游子寄托乡情的“古早味”。

润饼　外地人特意来拍照尝鲜

“这就是‘舌尖2’的泉州美食润饼啊，住得离它那么近，我骄傲啊！”昨日下午2时左右，记者来到泉州市区西街亚佛润饼店门口。哇，在门口举着手机左拍右拍的人还真不少呢！

李超就是其中之一。他今年30岁，是湖北人，4年前来到泉州，两年前租住在西街的旧馆驿巷一带。他说，之前就知道泉州的润饼挺出名，没想到出名到央视上去了，所以，他特意跑到上了央视的这家润饼店的门口拍照，“我要发到朋友圈上去，让大家羡慕我！”果然，照片一上网，朋友就开始点赞，有的朋友直接留言“流口水啦，能帮我寄吗”，有的表示有机会来泉州一定要亲自去品尝。昨日，李超准备去莆田看朋友，特意买了两盒带上。

南安的陈碧英在厦门读书，昨日带漳州的朋友来泉旅游，特意来买润饼皮想要回家自己做润饼菜，不过好心的老板娘得知她是第二天才要包时，提醒她说如果不能放冰箱就第二天再来买，所以她就买了现成的润饼菜先尝鲜了。

胡志立是漳州人，张瑞和王靖榕是云南人，他们三人是福建师范大学闽南科技学院的学生，昨日相约来泉州玩。胡志立说，看“舌尖2”后，就来买润饼吃。

萝卜饭　不起眼的家常饭惹眼了

萝卜饭在“舌尖2”中闪亮登场，泉州市民在欢呼的同时也吃了一惊：“这可是家里不起眼的一种咸饭而已啊！”

既然萝卜饭被央视捧得这么“高大上”了，市民黄女士昨天忍不住就去备料做了一顿萝卜饭晚餐。她说：“这不起眼的萝卜饭这下引起全国人民注意了！”做好萝卜饭后，黄女士特意发图到微信朋友圈里，看着众多的点赞和评论，她得意极了，“一大锅萝卜饭被家人吃得精光啊！”

当然，就如电视上所说的，这是一份“古早味”，更是一份思乡味。在北京上学的小邱感慨道：“我想念妈妈做的萝卜饭了。”

没尝过萝卜饭的外地人看着画面上那八分肥两分瘦的肉、那香甜的萝卜，评论说“那萝卜饭看着好好吃啊！”

期待　希望有更多泉州美食亮相

在泉州市区南俊巷经营芒果爽饮料和土笋冻的陈建国说，《舌尖上的中国》摄制组曾来店里拍老华侨程世坤品尝土笋冻的画面，不过在首集《脚步》中没有出现。“不管会不会出现来我店里拍摄的画面，我都希望泉州的美食能在央视上多亮相。”

据悉，摄制组去年来泉还拍了泉州的面线糊和牛肉羹。它们是否会在以后播出呢，让我们拭目以待吧！

萝卜饭　游子思念的家乡饭

米和配料炒后放入电饭煲煮 （张九强 摄）

本报讯 （记者黄雅珊）闽南一带每家每户基本都会做萝卜饭，为什么用大米配白萝卜呢？原来以前物质条件较差，米贵白萝卜便宜，两者相搭配，省钱又能填肚子。不过由于白萝卜会生水，放久了饭容易变潮，所以，现在很多人都用胡萝卜代替白萝卜。

由来 大米贵萝卜便宜　搭配一起填肚子

张猛祥是晋江深沪人，16年前，他到泉州市区府文庙旁经营起了一家专做各种深沪小吃的店。

说起萝卜饭，张猛祥说这是闽南人再熟悉不过的家常饭了。不过，现在的萝卜饭里加进了三层肉、海蛎干、虾干和香菇等各种料，贵气了不少，但早先吃萝卜饭，可是为了填肚子的。

上世纪五六十年代，张猛祥10岁左右。“一早若听到家里要煮一顿饭，可得眼巴巴地一天都围着灶转来转去。”他说，在当时，大米是极为难得的，若一个人一个月有24斤的粮食，其中能吃到5斤米就得偷着乐了，其他的就是各种粗粮，比如面粉或地瓜。

而在当时，白萝卜作为当地产量较多的作物，比较易得，“一斤也就卖2-3分钱。”在这种情况下，白萝卜就被委以重任，和大米“搅和”在一起了。如若大米和白萝卜能够对半下锅煮是最好的，一般是大米放三分之一，白萝卜放三分之二，煮出来真的就是“萝卜饭”。

制作 上等三层肉卤好　萝卜切成小长条

早先，作为勉强用来填肚子的萝卜饭，自然就是萝卜加大米做成。当然，让大人放得心疼的猪油还是要加一点的。“一般炒菜就是猪油皮在热锅上转一圈，煮萝卜饭还是要奢侈地多放一点油。”

如今，这萝卜饭贵气了不少，因为八分肥两分瘦带皮的肥肉加进去了，香菇、海蛎干、虾干等也加进去了，料丰饶了不少，自然萝卜饭也就香了不少。

张猛祥介绍说，做萝卜饭前，就是要备这些让萝卜饭贵气的料了。比如，既然肉要八分肥两分瘦带皮，自然就要选择三层肉了。将肉下锅后，可加入八角、盐、酱油和水卤一会，让味道浸入到肉了。泡水后的香菇要切成碎丁状，白萝卜削皮后也要切成小长条状便于入味。

料备好了，就要做主食米饭了。首先，将油倒入锅里，加入盐、酱油、糖和味精，稍微搅拌后倒入洗过的大米，“米不能泡，泡久后米就容易烂。”然后，将米炒至稍微有点粘锅时，就把备好的料一起倒入，用铲子炒两三分钟，让米和备料充分混合。妥当后，就把它们倒入电饭煲内，加水淹没，“水高于材料一两厘米就好。”接下去，就可安心等萝卜饭上桌了。

品尝 清甜萝卜丰腴肉　满口漾着家乡味

萝卜饭熟了，一掀锅，清甜的萝卜味首先洋溢开来。尝一口，三层肉溢着油，海蛎干和虾干带着海的味道，普通的一道家常饭就是可以做得这么诱人，怪不得旅居海内外的泉州游子都会思念这道家乡味了。

张猛祥说，若是偷懒不愿意自己做，在外面的店里要吃到白萝卜饭还真不容易。原来，白萝卜水分多，若是煮一大锅放着卖，白萝卜溢水后饭容易潮，味道差了不少，所以，现在外面做萝卜饭一般采用胡萝卜，“相比白萝卜饭，少了那股萝卜味”。

中医认为，萝卜有消食、化痰定喘、清热顺气、消肿散淤等功效，常吃可延年益寿，所以，果真不能不对萝卜饭刮目相看啊！

润饼菜　一层薄皮卷尽美味

润饼菜馅料丰富 （林劲峰 摄）

本报讯 （记者黄雅珊）刚刚过去的清明节，若是泉州人就会知道，在这个传统节日里，除了扫墓祭奠缅怀先人外，还有一个很重要的习俗——吃润饼菜。如今，润饼菜搭着《舌尖上的中国》这个平台上了央视，在全国露脸，这就不得不让人再来回味一下这道“古早味”。

传说 唐宋中原人 南下带春饼

关于润饼菜的起源，民间有多个传说，其中之一是说润饼菜由明代同安才子蔡复一的夫人首创。

相传蔡复一才华横溢、为人耿直，但屡遭奸臣陷害。皇帝听信谗言，要求蔡复一须在49天内完成整理抄写朝廷历年来的文书，共九大箱，否则以抗旨论处。

为完成任务，蔡复一废寝忘食，昼夜双手齐书，抽不出时间吃饭。蔡夫人想出了一个妙法：把面粉加水搅成糊状，在热锅上轻轻一抹，做成一张张薄薄的面皮，再把各种菜切细，炒成烩菜，然后用面皮把烩菜卷成圆筒状。每天用餐时，蔡夫人双手捧着“薄饼”喂丈夫吃，这样既不影响工作，又不耽搁时间。在夫人的照料和协助下，蔡复一如期完成了朝廷的使命。

泉州民俗专家傅孙义表示，多数关于润饼菜的民间传说都未经过考证，但可以推测是“唐宋时期，因大批中原人迁徙南下，春饼随之传入闽南地区，成为润饼菜的前身”。润饼皮是圆形的，象征一家团团圆圆；其白皮红馅的特征，也称“金包银”，被赋予了“包金包银”的招财寓意，深受泉州人喜爱。

制作 铁锅烙皮儿 馅料分类炒

制作润饼菜，润饼皮不可或缺。

看，亚佛润饼皮店傅师傅正在灶台前烙润饼皮。他说，制饼的平底锅是特制的，全由生铁打造，其最大的好处就是加热快、保温效果好，更能让饼皮迅速成形。而让饼皮更白透亮的秘诀在于搅拌面粉时要适度，不能太干也不能太稀，面泥需要用木棍不停地搅拌，并加入调料拌匀，连续不断地拌上几十分钟，这样才能调出既有黏性又有韧性的面粉。待到面粉拌匀，铁锅烧热，傅师傅手捏一把面团往锅上一贴，一蹭，划上一个圆圈，手快速提起。手落手起间，粘在锅底的面糊瞬间变成一张薄面皮，最后再用铲子轻轻挑起，一张又白又薄的润饼皮就做成了。

而润饼菜的内馅原料大多以应季的时令食材为最佳选择，如胡萝卜此时最甜，乳豆、蒜仔、韭菜、芫荽又最适口。清明前后正值海蛎肥美的季节，食用最有营养价值。

制作内馅大致分为两个步骤：切丝、拌炒。

主馅方面，先将胡萝卜、豌豆、豆腐干等食材切成丝，随后分别进行拌炒，再分装入盘。海蛎煎后切成条。

辅料方面，挑选炒熟的花生，将其磨成粉后，与砂糖混合，制成花生糖粉。再将米粉油炸至酥脆蓬松，加上砂糖与海苔拌匀。最后，再备一些蒜、芫荽和香菜。

品尝 薄皮包馅 多味蔓延

润饼皮与馅料都备好了，那么如何吃呢？

要将这么多的馅包卷成一束，可是技术活。首先要把薄薄的润饼皮摊平，撒上一层酥脆的米粉海苔，随后依次撒上花生粉末以及由胡萝卜等烩煮成的主馅料，最后点缀一些蒜白和香菜，卷成圆筒状，双手握好，一卷美味的润饼菜就成了。

手握一卷润饼菜，轻轻咬一口，首先迎接味蕾的是海苔的香气，还没享受完香脆的米粉海苔末，主馅料错综复杂地在味蕾上散开，一下子，脆的、甜的、咸的、滑的、酥的都来了，让人胃口大开。