裹粉炸两次后的鳗浮外酥里嫩

本报讯 （记者黄雅珊 实习生戴晓敏 文/图）鳗浮是泉港十佳美食之一，也是闽南一带的特色菜肴。在泉港峰尾这个小渔镇上，不管是逢年过节还是祭祀祖先，鳗浮都是桌上不可或缺的菜肴，其外酥里嫩、芳香醇美的口感备受人们喜爱。

特色小吃世代传 后人改进更美味

刘宗彬是峰尾镇圭峰村人，今年41岁，做鳗浮的手艺来自父亲。他介绍，鳗鱼有三种基本做法，分别是烧、炸和炖。而炸又分为清炸和裹粉炸两种，清炸即不裹粉直接炸，而祖辈们的吃法则是将鳗鱼裹粉炸，因为他们认为，裹粉炸比清炸美味。

刘宗彬的父亲刘觉清今年74岁，有着数十年的老厨艺，对每种鱼的吃法极为熟悉。起初，他炸鳗鱼时，发现鳗鱼虽然全身都是宝，但是骨头实在太多，不好操作，让人头疼。后来，他和老渔民们采用顺骨切法，让用来制作鳗浮的每块鳗鱼上只有两三根骨头。“吃的时候，骨头一根根拔掉，不用担心被鱼刺扎到。”

选取深海鳗鱼 炸两次才酥脆

制作鳗浮，在选料方面，可一点不能马虎。刘宗彬说，常见的鳗鱼为1米长左右，这类鳗鱼体积较小，骨头多而软，适合用来烧。而近海鳗鱼量不多，且容易受污染。所以，制作鳗浮的鳗鱼主要选用的是来自太平洋或印度洋等五斤以上的深海鳗鱼，因为它们的骨头间隙较大，方便采用顺骨切法，“通常，按一斤鱼分成30块小鱼片的标准来切，这样炸出来的鳗浮不大不小正合适。”

片好鱼片后，就到了腌制和准备粉浆环节。一般是将五香粉、味精、胡椒粉、食用盐这几样调料混成调味粉，洒入鱼片中腌制。而用来油炸的小麦粉浆要控制好水分，不能太多也不能太少，否则会影响鳗浮的口感。

将腌制好的鳗鱼裹浆后，就可以放进大豆油中炸了。油炸环节可有不少学问，只有炸两次才能保证表皮酥脆，而且要掌握好火候。首先，将鳗鱼炸至七成熟，捞起，完全冷却后，将其放入冰箱速冻，等到要吃时，再下油锅炸第二遍，四分钟左右后，待其外皮酥脆呈金黄色，就可以捞起来了。一盘香喷喷、皮酥里嫩的香鳗浮便做好了。

为什么要炸两次呢？刘宗彬说，若将鳗浮一次性炸熟，其外皮虽然熟透了，里面却还残留着水分，而且里面的水汽会不断吐到外皮上，使鳗浮放不了多久就软了。而炸两次就可以使它在一定时间内保持酥脆的口感。

名字由来新意多 加个“香”字“享满福”

据悉，鳗浮是传统的叫法，但最近几年里，鳗浮被食客称为“香鳗浮”。说起其中的奥妙，还有一番趣味。“鳗”自然是指鳗鱼，而“浮”则是因为打鱼的人常年在海上，当然不喜欢沉了，所以用“浮”。那么，如今为何又要加上“香”呢？ 刘宗彬说道，“这主要是为了体现鳗鱼的芳香醇美，香鳗浮也与‘享满福’谐音，寓意生活幸福美好。”

（来源：泉州晚报）