铁观音体验馆引市民感受草木滋润 详解好茶背后工序

摇青—— 溢出茶汁 “绿叶红镶边”

摇青又称筛青，其作用是茶青在外力作用下，擦破叶缘，溢出茶汁与空气接触产生酶促反应，形成“绿叶红镶边”的奇特现象，同时促进茶叶内含物质分解、转化、缩合，形成铁观音独特的色香味。

晾青—— 退火补水 更好保鲜

“晒青后的茶叶需要‘退火’才能保鲜。”王艺生说，晾青正是起到“退火补水”的保鲜功能。届时，茶叶要翻松薄摊移至晾青间，散发叶间热量，促进鲜叶各部分水分重新分布均匀。

炒青—— 多变手法 激发香气

为了固定做青所形成的品质，炼就完美的外形，制茶师需要以抛、翻、抖、揉、撒、抓、压等10多种手法交替炒制。同时火候必须控制得当，缓慢、分次把握温度从低到高，激发茶叶香气。

揉捻—— 节奏热揉 紧结条索

揉捻是茶初制的塑形工序。王艺生说，在此过程中，要“热揉、轻重适宜、快慢有致”，这样制作出的条形才能紧结、均匀。

包揉—— 卷曲圆实 美观塑形

为了揉破茶叶细胞，让茶成分充分释放，需要以轻重缓急的精湛手法，揉、搓、压、抓交替进行，进一步塑造出铁观音卷曲、紧结、圆实的美观外形。

烘焙—— 掌握火候 焙出底蕴

恰到好处的“火功”即烘焙过程，是铁观音优劣关键。过程中，要以100摄氏度的温度烘焙，以娴熟技巧掌握火候，焙掉苦味、青味和水味，将茶师的用心、种茶人的心意，皆摄入内，焙出好茶底蕴。