柿饼好不好，晾晒过程很重要。

制作柿饼有许多门道

进入11月，苏师傅一家就开始忙着加工柿饼了。选料、去皮、晾晒、捏制、出霜、储存，前后大约需要一个月的时间，每道工序中都隐藏着许多门道。

苏师傅一边加工柿饼一边对记者说：“选柿子是头道工序。以安溪本地的油柿最佳，形状就和西红柿一样，扁圆合宜。去皮更是有门道，过去光德村传统去皮是使用弧形的薄刀片镶在一段木片上，像削苹果一样，把柿子最涩的外皮削下来，削皮时还需要注意用力均匀，使果皮薄厚一致，一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削，要及时弥补，保持果肉光洁平滑。”

晾晒柿饼，他们也有一套独特的方式，村民一般将去皮的柿果均匀排放在筛盘中，在太阳光下暴晒，每天翻动3—4次，还需不停地揉捏又硬又涩的青黄果肉，使果实晒均、晒匀、晒透。一般这样的揉捏工序至少得经过五遍，晾晒的时间不能少于20天，青黄的柿果才会变成金黄、硬涩才会变成香甜。

不过，做这行也是“靠天吃饭”，做柿饼最好的天气就是晴冷天，吹北风，若期间遇上下雨阴天，一年的辛苦很可能白干，所以，现在加工柿饼时，也用焙烤代替日晒。有时候为了防止柿饼霉变，他们还需要不停地给柿果“翻身”，马虎不得。成品柿饼做好后要收藏在大陶缸中，合上陶缸盖，再复上麻编织袋，让它们慢慢地发酵，并释出粉状的白色柿霜。你可不要小看这个柿霜，它可是柿饼成色的重要标志。一般而言，品质越好的柿饼，“柿霜”也就越白越厚。