用柴火蒸煮糯米饭，更具有“古早味”

冬至一过，严寒来袭，在泉州的一些山区，都有用红粬酿制米酒的“补冬”习俗。

寒冬温低，特别的气候在许多酿酒师傅看来，恰是上佳的酿酒时节。

忙里偷闲，将家中的几口大瓷缸洗净，家住德化县浔中镇石鼓村的曾志钢便开始着手自酿“红酒”。

提前一夜将一盆盆淘洗过的糯米进行浸泡，隔天早起，曾志钢便在家中老式的灶台里生起柴火，架上一口大锅，放入浸泡好的糯米开始蒸煮。待糯米蒸好前的空当，曾志钢到暗房查询一下冬至前酿制的“红酒”，揭开盖子观察一下酒的发酵进度，再拿起一旁干净的棍子搅拌一番。他说，如此有助于让酿制出的“红酒”更醇厚。

蒸熟的米饭出锅后，曾志钢将其倒在竹筛上，他说这些糯米饭还需再放凉一夜。经过一宿的静置，取来大瓷缸，将黏稠的冷糯米饭在缸里铺上一层，随后铺上一层红粬，再覆上一层糯米饭，如此反复，直至铺满瓷缸的三分之一。曾志钢介绍说，若想要酿制出色泽匀润、散发着醇香的上好“红酒”，要选择好的红粬，才可让酿制的“红酒”呈现出暗朱红色的漂亮色泽。而在按比例铺好糯米饭与红粬后，加入其中充当“调和剂”的水，也有所讲究，需将山泉水烧开后冷却，对此，曾志钢解释说，加入冷开水酿制的“红酒”，入口更为顺滑，喝起来较为适口。

用一块厚厚的白纱布封住已被填满的瓷缸，曾志钢便将其推入黑暗阴冷的房间中静置，之后任由它静静发酵。随着时间的推移，他介绍说，原材料会在缸中渐渐融为一体，发酵后的“红酒”颜色会逐渐由清红色变成深红色，最终才会变成独有的暗红色。而待发酵时间到20天至30天之间，曾志钢说有经验的老师傅便可靠眼观、口尝辨别出“红酒”发酵是否已成熟。时间一到，便可在大瓷缸中挤入一个酒盏，精红透亮、醇香甜美的红酒就会滤入其中，此后再将红酒一勺勺地舀起来，即可装入瓮中，上桌品尝。

冬日里酿制的“红酒”，在曾志钢看来，既是款待宾客亲朋的佳饮，也可用来烹煮佳肴，如在劳碌一天后，晚上温上一壶“红酒”小酌，或是用“红酒”炖鸡品食，都可起到舒筋活络、强身健体的功效。除此之外，曾志钢说，“红酒”还是当地人习惯用来补身的“良药”，如当地妇女“坐月子”时，多会以红酒来“活血补气”。

□本报记者 陈士奇/文 张九强 通讯员 王双季/图 泉州晚报总编室摄影部