豆浆表面凝结成皮

老陆告诉我们，豆皮是大豆磨浆烧煮后，凝结晾干而成的豆制品。“一天20斤黄豆，只能产出10斤豆皮。”他说，夫妇俩从凌晨四点半起床，要一直忙到晚上六点多，才能做完豆皮。

把黄豆磨成浆后，倒入煤炉上的陶锅中，豆浆表层会慢慢凝结成皮，“变黄凝结时就能挑皮了，大概15—20分钟才能挑出一层。”老陆边说边用一根银筷式的棍子，在豆浆表面一挑，立刻，一张皮薄透明、色泽乳白微黄的豆皮热气腾腾地现身了。

带有汤汁的豆皮挑出后，还要在竹竿上晾干才能使用，“晾晒前，所有豆皮还得回炉，醮一醮锅底的浆水，做出来的豆皮才更有味道！”

“上锅后，浆水温度控制关系到豆皮制作的成败，温度高了，结不了皮，低了又会结成块状。”老陆透露，拉制豆皮工艺并不复杂，但对豆浆温度火候掌握，靠的全是经验，“做了三十四年，只要看锅上的蒸汽，就能知道温度高低。”豆皮制作受天气限制较大，“要是水南天，太潮湿，豆皮晾不干，只能停工。”此外，还得有耐心，人不能离锅，“午饭都只能轮流吃”。

据村里人说，以前的樟脚村，几乎家家户户都会做豆皮，如今仅剩寥寥数人还在坚持制作这种特产。“因为利润太薄了”，老陆坦言，加上制作时间长，很多年轻人不愿意学，“传承数百年的手艺，到了这一代，面临失传，有点可惜！”