经济观察·关注闽南外烩业系列（上）
海纳百川，烩出家宴好味道
东南网9月27日讯（福建日报记者 黄琼芬）
编者按：民以食为天。饮食文化的繁荣与昌盛，犹如一面镜子，可以映衬出时代的变迁脉搏。近年来，我省小餐饮业稳健增长，以今年2月至7月为例，营业收入同比增长率分别为25.6%、10.2%、9.7%、7.7%、8.1%、8.7%。在我省闽南地区，植根于严谨的礼制、丰富的民俗和淳厚的乡情，外烩行业盛行已久，并呈劲增之势。我们在惊叹于闽南民间对饮食文化的热衷与讲究之余，也乐见当地对食品安全的维护和行业秩序的规范。国运兴，则民风盛，让我们通过厦、泉两地的记者调查，管窥一曲盛世长歌。
近年来，泉州外烩餐饮行业发展风生水起。所谓外烩经营活动，是指在固定经营场所外承接提供餐饮服务的经营行为，包括乡厨、家宴、外厨、集体聚餐等常见形式。然而，由于长期游离在相关部门的监管视野之外，从业人员管理与食品安全监管面临着严峻考验。
去年初以来，泉州市有关部门开展了一系列探索。记者就此进行了调查。
外烩业繁荣之后
来自石狮的外烩厨师王群瑜今年40岁，从事餐饮行业已有26年。11年前，他开始专门做外烩餐饮，如今已组建了30多人的外烩团队。“我们一年承接的外烩宴席逾1万桌，平均一个月承接800多桌。”他说。
近年来，随着经济发展和人民生活水平的提高，泉州市外烩餐饮行业蓬勃发展。统计数据显示，截至目前，泉州所辖13个县（市、区）的外烩服务团队逾3000个，就业人数逾万人。其中，年外烩餐饮场次20多万场，办桌数量达500万桌，用餐人数超过5000万人次。
然而，由于外烩服务涉及聚餐人数众多，受聚餐场所条件限制，食材与烹饪工具、餐具等需求采购量大、渠道不明难以追溯，厨师素质参差不齐、游走乡间分散经营，食品安全及卫生管理难以保障，规范管理与安全监管面临着严峻考验。
“过去，部分外烩团队的食品安全意识不强；加工场所大多为临时搭棚，存在电线乱扯、油锅乱搭等消防、用电隐患，现场防蝇、防鼠、防尘等措施缺乏；同时，存在各类生食熟食材料未按要求区分存放、餐具消毒不彻底、垃圾随地堆放等问题。”王群瑜说。
“由于缺乏许可准入的相关机制，大量外烩服务经营者长期游离在监管视野之外，既不利于经营者落实食品安全主体责任，也不利于整个行业的持续健康发展。”泉州市食药监局党组成员、食品总监肖朝晖说。
“杂牌军”变身“正规军”
2017年10月，泉州市食药监局印发了《泉州市餐饮外烩经营许可管理指导意见（试行）》，创新性地提出将外烩服务经营者纳入食品经营许可范围。“意见对外烩服务经营者开展聚餐申报、公示主体信息、选择合适场所、采购索票索证、完善留样制度、建立工作台账等方面都做了明确规定。”泉州市食药监局餐饮科科长陈翔介绍说。
泉州市洛江区万安街道新万兴海鲜酒楼是我省第一家获得外烩服务食品经营许可证的单位。“我们有了被监管部门认可的合法身份，不仅责任意识增强了，也更加有底气了，客户对我们也更加放心。”新万兴海鲜酒楼负责人王鸿福说，酒楼如今一年承接的外烩宴席桌数约2万桌，取得许可证一年来，增加了约5000桌。
纳入监管后，杂乱的外烩后厨不复存在，取而代之的是相对独立的原料清洗、餐具洗消、烹调加工、分餐备餐、食品仓储等区域。同时，食品采买、冷藏、生熟分开也按规定严格执行。而根据规定，纳入监管的外烩团队在承接超过100人就餐的外烩经营活动时，还应按规、按量做好食品冷藏留样工作，留样时间不少于48小时。
王群瑜说，有了留样，一旦发生食品安全问题，就能第一时间查清责任主体，对外烩经营者来说，这既是监管也是保护。
今年7月，泉州市食安委印发了《泉州市深化餐饮外烩食品安全监管工作方案》，不仅提出“力争到2020年，全市餐饮外烩经营单位持证率超过80%，餐饮外烩经营单位食品安全管理员培训上岗率超过90%”的目标，而且进一步提出建设家宴中心（共享厨房）、加强食材溯源管理、对外发布餐饮外烩“红黑榜”等具体措施。
截至8月底，泉州已发放外烩服务食品经营许可证257张。
“我们将结合泉州实施的食品安全‘一品一码’全过程可追溯机制，指导督促餐饮外烩经营者通过‘认码交易’的形式采购食材。”陈翔介绍说，除此之外，监管部门还将推行外烩食材追溯公示制度，要求餐饮外烩经营者在集体聚餐现场公示追溯主体码，群众通过“扫一扫、查来源”的方式，就可了解察看外烩聚餐食材的溯源情况。陈翔说：“这样，可以引导外烩厨师在采购食品原料和消毒餐具时选择合格供应商，同时对存在问题的食材开展溯源追踪、召回和实施行政处罚，将食品安全风险降到最低。”
泉州市还将建立餐饮外烩经营单位“红黑榜”公示制度，定期对外发布持证和登记的餐饮外烩单位（个人）名录，还将结合投诉举报、食物中毒、违法违规、食品抽检等情况，不定期向社会发布处于整改状况或责令关停的餐饮外烩单位及个人的“黑榜”。
逐步转向社会共治
8月23日，泉州市餐饮外烩食品安全管理员南安专场培训班举办。这是泉州市外烩餐饮行业协会承办的第5期食品安全管理员专场培训班，历次培训外烩食品安全管理员1300多人。
今年7月，在泉州市食药监局的指导支持下，泉州外烩餐饮行业协会成立。成立时，共有456名会员单位与个人。“协会的成立，标志着泉州外烩食品安全监管模式由单一的行政监管逐步朝社会共治的模式转变。”肖朝晖说，今后监管部门将加强对协会的业务指导，并依托会员管理，整合松散的外烩行业结构，在餐饮外烩集中办证、集中体检、培训考核、宣传服务等方面开展业务合作。
泉州外烩餐饮行业协会副会长兼执行秘书长杨章华说，协会已向会员发布了行业自律公约、食品安全倡议书等。日前，泉州外烩餐饮行业协会成立了泉州市餐饮外烩管理规范系列团体标准技术委员会，组织起草并发布了《泉州市餐饮外烩管理规范暨团体标准目录（草案）》。该《管理规范》明确了餐饮外烩管理规范，餐饮外烩禁、慎用食品名单，餐饮外烩厨师管理规范，餐饮外烩订单及网上备案规程等，对采购、储存、加工、包装以及餐饮外烩食品召回处理和突发事件应急处理进行了规范。
据了解，协会今后还将举办职业技能竞赛和美食节活动，实施品牌创建。目前，协会已经举办了2018中小学生食品安全征文比赛、食品安全周等活动，泉州外烩餐饮技能大赛、泉州外烩厨师节等活动也正在筹备中。除此之外，推动闽台美食交流也是协会将来的一项工作。早在协会成立之前，副会长台商吴宏澧与部分协会发起人便到台湾，与台湾中华美食交流协会进行交流，学习台湾餐饮管理模式，推广泉州传统美食。
“今后，我们还将与专业的烹饪技术学校进行资源整合。同时，让外烩厨师走出去，为学生传授烹饪技能，传承泉州的传统美食。”杨章华说，目前，协会已与5家学校达成合作意向。
据介绍，协会还组建了50多人的专家顾问团，就外绘餐饮卫生、食品安全管理等课题进行研究。
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