泉州流动乡厨：团队有两三千个 持证上岗路还远

相关部门和单位举办的外烩行业培训班受到欢迎 （泉州外烩餐饮行业协会供图）

模式篇

采访中，记者发现目前我市外烩餐饮行业团队众多，人员复杂，但经营模式多集中为以下三种。

模式一：

雇主自购食材请乡厨煮

在永春、德化等地的乡村，村民办喜事时，为了节约成本，常常选择自行采购食材，再聘请流动乡厨到家中烹饪，按日算薪酬。

隐患：乡厨通常要提前一天对食材进行初加工，但雇主家中一般没有足够大的冷冻保鲜设备，部分食材隔夜摆放，容易滋生细菌，导致一定的安全隐患。而且，部分乡村雇主的安全意识不足，对设宴环境是否远离污染源、乡厨证照是否齐全等问题不够关注，宴席结束后更不会对食材进行留样，一旦出现问题，执法部门无法溯源。

模式二：

乡厨备食材 餐具找人送

记者了解到，操办一次宴席往往需耗费大量精力，为了省心省力，许多雇主便全权委托给中等规模的乡厨团队。双方谈好“餐标”和“菜单”，由乡厨自行准备食材等，由一次性餐具供应商提供餐具。如果雇主家餐桌椅不够，连桌椅也有“专业”的配送团队。

隐患：雇主一忙，往往无法持续关注菜肴的原材料和制作过程是否符合食品安全规定。与模式一一样，对烹饪及用餐的卫生环境，如果雇主没有特别注意，乡厨往往也不会提出要求。

模式三：

乡厨“一条龙”服务

像洪少评团队这样年份较长、规模较大的团队，不仅提供食材，还自行准备一次性餐具，且有相对稳定的厨师及服务人员团队。这便需要乡厨团队有足够大的场所放置冷库等设施设备，有长期稳定的订单保障经营。

难点：相比上述两种模式，采用模式三的乡厨团队因各个环节均自行掌控，一旦出现问题易追溯。也正因如此，乡厨对原料和环节把关较严。但该模式需较大投入，市场上大多数乡厨团队仍无法达到此类规模。