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安溪:地道鼠壳龟粿 唤起浓浓乡愁

2021-02-18 09:44:21  来源:泉州晚报  责任编辑:陈小妮   我来说两句
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到茶园田垄采摘鼠曲草

“爱吃鼠粬龟,顶丘跌下丘,跌得规(全)身躯……”这句闽南顺口溜,讲述的是孩子们采集鼠曲草的情景。春节期间,在泉州的安溪、永春、德化等地,民间有制作鼠壳龟粿(也叫鼠曲粿、青粿)的习俗。如今,要吃到地道的鼠壳龟粿只能到乡村里找寻。安溪县桃舟乡75岁的吴财英,坚持制作这道传统年俗美食已经数十载。

□本报记者 张晓明 文/图

孩子点名要吃的美食

在泉州的乡村,制作鼠壳龟曲粿的习俗由来已久,不知起源于何时。有些地方还有“二月二,龙抬头”做鼠曲粿的习惯;另有一些地方在观音菩萨诞辰供奉鼠曲粿,俗语称“二月十九,请观音娘娘吃草”;也有很多人在清明节用作祭品,祭祖缅怀先人。而对于生长在安溪农村的记者来说,记忆中每年春节家里的老人都会为这道美食而忙碌。

鼠曲草是田埂上常见的一种菊科小野草,一般到了阳春三月,安溪的田间地头就长满了鼠曲草。这种有着淡淡草香的小吃,是闽南佛道祭拜活动上最朴实、也是最庄重的供品。由于取材不便,很多老人都会将前一年采到的鼠曲草进行冰鲜保存,到了逢年过节或者祭祀的时候再拿出来。

走进吴财英家,她正和儿媳、女儿一起做鼠曲粿。据吴财英介绍,她的做法保持地道传统,需要经过至少3次放到石臼捣砸的过程,前后经过木槌数十次锤砸后的鼠曲粿口感更好。

“今年孙子们还没回来,就嚷着要吃鼠曲粿。”吴财英说,每年春节,孩子们都点名要吃这道美食。

将焯过的鼠曲草与糯米粉捣砸成粉团

制作工序烦琐讲究

当鼠曲草在田埂上密集蹿出时,妇女和孩子很快也将闻讯而来了。据吴财英介绍,鼠壳龟粿的配料主要有糯米粉、鼠曲草、生油、馅料等,做工烦琐且讲究。首先,将从山间、田埂采集回来的鼠曲草嫩苗洗净,经过开水焯完后,放到石臼上按一定比例和糯米粉混合捣碎,这个步骤往往需要年轻力壮的男子来进行,经过二三十次的锤砸后,捏成绿颜色的糯米粉团。

接着将一块块糯米粉团放入开水中焯熟(不少地方也有蒸熟的做法),捞出晾干后再放入石臼中捣砸,这时候的力道要掌握得当,因为粉团表面抹上了一层花生油极易滑出石臼。再次捣砸二十几次后,粉团就和好了。

村民一般会先把馅料准备好。鼠壳龟粿以咸的馅料居多,常有干萝卜丝、香菇丁、肉丁、虾米、笋干等等。馅料炒制好后,捏一团和好的粉团,将馅料均匀地包进去。之后,闽南乡村常见的“龟印”就该出场了。这种表面光滑的印,大多以白色的釉面瓷制成。印的表面,阴刻出“龟”的形状。妇人只消往印上抹一层油,干净利落地把包好馅料的粉团往印上轻轻一摁,之后再贴上一片竹叶,待到粉团从“龟印”上剥离下来,鼠壳龟粿就成型了。

龟印让鼠壳龟粿成型

鼠壳龟粿唤起乡愁

据介绍,在安溪,虽然家家户户都会制作鼠壳龟粿,但时间不尽相同,每个村庄都会定一个“吃鼠壳龟粿日”,乡里乡亲借此相互串门,聊往事话家常。

吴财英说,村里有多位90高龄的长辈,就是吃鼠曲草等野菜长大的。在以前,鼠曲草是有名的野菜之一,那时经常把它采集回来,放入少许盐,入口虽青涩了一点,但有清香味,在那个年代也算是美味佳肴。

“每年都做鼠曲粿,吃一次鼠曲粿又多长了一岁,讨个好彩头。”吴财英说,家里的10多个小孩自小就爱吃她做的。每年子孙们要奔赴远方打拼时,她会为孩子们特地做一次鼠曲粿,并分装打包好,一袋袋放到孩子们的行囊中。如今,年逾七旬的吴才英,再要举起那二三十斤重的木槌,已有点吃力。

吴财英的孙子陈锦辉研究生毕业后到深圳工作,是离家最远的一个。他说,每年能在外地吃到奶奶寄来的鼠壳龟粿,浓浓乡愁就会涌上心头。

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