独特技艺造就“观音韵” 铁观音再添“非遗”世界级名片

独特技艺造就“观音韵”

安溪铁观音是乌龙茶的一种，15世纪70年代，安溪人发明创制“半发酵”乌龙茶制作技艺，在中国茶类家族成员中增加了“青茶”种类，并成为六大茶类之一。

相传，古时安溪有一位猎人，长得黝黑健壮，乡亲们都亲切地叫他“乌龙将军”。有一天，乌龙如往常一样上山打猎和采摘野生茶叶。茶叶采摘完后，他忽见一头山獐从前方溜过，于是急忙提起猎枪追捕山獐，他刚采好的鲜茶叶就在篓子里跟随他一路颠簸。捕到山獐后回家比平日晚了，乌龙把茶叶放在一边，急忙宰杀山獐，与家人一道享受美食。

翌日清晨，乌龙发现，再经炒制后的茶叶苦涩味消失，变得更为香醇。于是乌龙找来乡亲们一道品尝，大家都赞叹不已，纷纷仿效这批茶的制作方式，并广为传开。此后，这里的村民开始扩种茶树，以茶为生。乡亲们为感念乌龙的贡献，就把所制的茶叶都称为“乌龙茶”。

虽然是传说，但这个故事与“乌龙茶起源”的时间、内容基本是吻合的。从故事中我们看到，乌龙茶的制作是很有技巧的，“乌龙将军”在追逐山獐的过程中，篓子里的鲜叶不断相互碰撞，这个过程我们现在称为“摇青”。摇青使乌龙茶的叶子适度地破碎并氧化，而又不像红茶氧化发酵得那样彻底。

乌龙茶，又称青茶，是中国六大茶类中年轻的一员，是极具东方色彩、个性鲜明的茶类。乌龙茶制作技艺由安溪人发明创制，被记载到多本权威著作中。民国时期的《建瓯县志》记载：乌龙茶厚而色浓，味重而远，凡高旷之地，种植皆宜，其种传自安溪县。据《福建之茶》（存于福建省图书馆，1941年出版)记载，闽北青茶中尚有乌龙一种，相传百余年前，有安溪人姓苏名龙者，移植安溪茶种于建宁府，繁殖甚广。中国工程院院士陈宗懋在其主编的《中国茶经》中也有这样的记载：“闽南是乌龙茶的发源地，由此传入闽北、广东和台湾。”

1723年，安溪人发现了安溪铁观音这一珍稀茶树品种，非常适合制作乌龙茶，香高韵长、醇厚甘鲜，是乌龙茶中之极品。对比其他茶类，安溪铁观音制作技艺最为玄妙。精湛的加工工艺形成铁观音独特的色、香、韵。其中，最难、最核心的工序是做青，需要“看天做青、看青做青”。

去年，由安溪县人民政府打造了安溪铁观音制作工艺科教片——《芳香是怎样炼成的——安溪铁观音36小时制作工艺流程》，完整记录了铁观音从茶园里的一片树叶到茶桌上的一杯清茶的神奇旅程。

一叶芳华，百味千香，安溪铁观音的芳香是如何炼成的？制茶大师介绍，必须历经做青、杀青、成型三大阶段，晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、烘干10道工序，36个小时连续制作，各个工序环环相扣，掌握科学的方法，凭借经验和悟性，最终形成铁观音独特的色、香、韵，成就一杯香高韵足的铁观音功夫茶。天然馥郁兰花香，茶香高而持久，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，具有独特的“观音韵”，七泡有余香。