猪油粕： 香酥生脆 下酒佳品

将水煮过的猪肉下锅油炸

【核心提示】

闽南人喝酒，下酒的除了花生米，还有猪油粕。馋嘴的小孩蹑手蹑脚地蹭过去，趁人不备，迅速从桌上抓起一块猪油粕塞嘴里，“咔嚓”一声，肥的油香，瘦的焦味，满嘴酥香充盈。日前，记者来到晋江龙湖，探访了猪油粕这道小吃的制作过程。

□本报记者 许雅玲 文/图

精心制作 切成薄片油炸

猪油粕是猪肉炸油后留下的残渣。在晋江龙湖镇衙口村，遍布着十多家专做猪油粕的厂子。走进施骏程和施骏峰两兄弟的作坊，一张奖牌格外引人注意——“豪味衙口猪油粕入选首批泉州特色伴手礼名录”。施骏程介绍道，自家作坊已经制作猪油粕二十年了，“做猪油粕可不是‘把卖剩的肉油炸了放着’这么简单。”

每天早上七点多，预定的猪颈肉送过来后，作坊师傅开始剔去肉皮，切成小薄片。为什么要薄呢？厚的腻，口感差，而薄的，易炸透，吃起来脆而不腻。然后将小薄片放到锅里熬煮，煮一段时间后，捞起入锅，再下油炸。捞起油炸后的薄片，倒进压榨机内，撒上五香粉、盐、味精、黑椒、辣椒、蒜瓣等调料，启动机器，直至榨尽最后一滴油为止，这就是货真价实的猪油粕了。

薄薄一片，味道鲜、咸、甜交织，还是嘎嘣脆口，肥肉的油香加上瘦肉的焦香，搅动着每颗味蕾，闲时配茶、下酒，或用来煮闽南的细面线、卤面，再适合不过。