用木桶围锅蒸煮是一道重要工序

工艺 木桶围锅蒸煮 7次暴晒才够味

花生厂的仓库里整齐地摆放着木桶围锅、竹耙、簸箕、箩筐等。施正腊说，除了铁锅，其他工具均为竹或木制。铁锅每天都要保养，防止生锈。

“每年农历七月，工人们就是用这些传统工具生产衙口花生。”他随后介绍了衙口花生的制作流程：农历七月的每天凌晨时分，刚从地里收上来的花生送到花生厂，倒入水池里，由工人清洗两遍并粗略挑掉坏的颗粒。作坊内，7个大灶台同时烧火，把清洗好的花生倒入14口木桶围锅中蒸煮，加入适量的食盐，盖上锅盖。一口锅里大概要装5箩筐花生，多了装不下，少了的话，铺在花生上的盐会下沉，烧不开，煮出来的花生便不合格。煮花生时还不能“漏气”，光盖上锅盖远远不够，还要用稻草编成的草绳，将锅口边封死。煮好一锅需要一两个小时，期间，工人还要随时控制火候和温度，既要使果仁熟透，又不使果壳爆裂。

花生煮好后，天也差不多亮了。待作坊外的空地被太阳烤热后，工人们把花生挑到水泥地上铺好，每隔半小时用竹耙翻面。“因为阳光的热度不同，每次晒完会放入仓库中退热，再拿到屋外晒。周而复始晒七次，最后收入仓库。”施正腊说，从进厂到成品，至少需要一个月。