德化芋头米粉肉：裹着米粉出芋香

芋头能吸收油脂，让米粉肉油而不腻。

“老板，来一碗米粉肉，两碗苦菜汤。”炎炎夏日的午后，德化常有三两结伴的朋友到小吃店点上这两样菜。苦菜汤自是消暑降火的汤，这一碗米粉肉则是休闲小点，满足口欲的。看，这一碗米粉肉也就五六块三层肉，夹杂着五六片芋头，却够两人好好分享，油而不腻的口感和芋香扑鼻的味道让人流连。

据德化人介绍，米粉肉这道菜流传的历史有百余年，不少人家逢年过节都会上这道菜，它由最早的小碗美食已升格为宴请桌上令人大快朵颐的大盘菜了。

□记者黄雅珊 戴涵琦 文/图

流传久 贫困时的开荤菜

德化的罗丽明不到30岁，却是做芋头米粉肉的老手，“15岁时就会做了。”现在，只要家里有人来，她也爱做这道菜露一手。她说，小时候家里穷，每年最盼的就是逢年过节时桌上的那道“香飘十里”的芋头米粉肉，而小孩知道某个节日里有这道菜的兆头就是一大早家里开始转动的石磨。“我小时候就爱围着石磨砖，帮不了忙，就为了凑热闹。”

德化烹饪协会秘书长吴少泉讲了这样一个故事。上世纪50年代，德化程田寺古街是一条用石头堆砌而成的街道，街道两旁都是木质结构的陶瓷店，有数十家之多。每天下午4点，往来这里的人都翘首以盼着熟悉的吆喝声——当地一位姓林的老人，每天这时都会用竹篮装着一碗碗的米粉肉沿街叫卖。那时的米粉肉卖得不贵，用竹签挑一块卖5分钱，没一会便会卖得精光。

操作繁 裹着米粉镶芋头

芋头米粉肉怎么做呢？罗丽明边做边示范。据悉，做一份米粉肉一次至少要磨一两斤米，少了就磨不出米粉来。而这米还不需太高贵，农村里的普通米就行，若现在超市里买的2元多一斤的也就行了，“太好的米会粘。”磨之前得先炒米，加入适量的茴香和桂皮，用小火慢慢炒至金黄色，然后摊开放凉后干磨，“粉不用磨得太细，太细的话会粘。”

肉的薄厚也是个重点。洗净后一般连肉带皮切成不小于0.5厘米、不大于0.8厘米的薄片。“切太薄，蒸熟了夹不起整块，影响卖相；切太厚，不容易把肉里多余的油蒸出来，吃着容易腻。”然后，放入味精、酱油和酒糟等调料搅拌均匀，再放入磨好的米粉搅拌均匀。一切妥当后，拿出蒸笼，先在底层围着蒸笼四周整齐地铺好一层切好的芋头片，然后，把肉皮朝碗底方向摆齐放好，再用大火蒸1个多小时，之后就等着美食上桌了。

没海鲜 山城人想着法让肉多样化

吴少泉介绍，早年，虽然大家的经济条件都不好，但逢年过节买点肉，让一家老小开下荤也是不可少的。但当时一家都有七八口人，狠心买两斤肉也不算多。但农历八月中秋后，正是芋头大量收成之际，酥软好吃的芋头就被大家拿来用作米粉肉的辅料，这样米粉肉就显得量大了。而芋头和肥肉结合后，肉的脂肪和米粉的香渗透到芋头中去，芋头味更足了，而肉也不油腻了，成了绝配。不过，米粉肉里镶芋头是山城里的人家想着法让肉多样化的做法，“没海鲜，地里的东西就得折腾点花样！”