南安老人自制 1200个闽南菜谱 任性！
在他手中，鸡有140种做法，虾有113种做法
老人时常拿出手抄菜谱反复研究
“天下没有第一好吃的菜，但有你第一爱吃的菜。”谈及自己一辈子的烹饪人生，南安的洪兴南老人以这样一句颇具哲理的话来总结。
烹饪改变了洪兴南的人生，而他的毕生精力最终凝结成1200多道闽南菜菜谱。目前他的300多个菜谱结集印刷成册，但也只是内部交流。“我老了，希望有人将这些菜谱出版，流传面世，共同弘扬闽南菜。”老人认真地抚摸着手抄菜谱，慢慢地说。
从小耳濡目染
其父曾被请去做国宴菜
“我是一个先理论再实践的厨师。”洪兴南说，在他正式学艺前，他已经记录下厚厚一本闽南菜菜谱了。
他记录的是父亲洪基俊的做菜秘籍。他的父亲生于晚清，十来岁时便到厦门做学徒。洪父先后投身厦门最著名的两家酒楼，师傅把技艺全教给他。到了20多岁，洪父去走船，积累了东南亚各国丰富的做菜心得。
说起父亲，洪兴南心底升起一份自豪：“新中国十周年国庆时，父亲被请去人民大会堂，专门负责华侨华人的饮食。”洪兴南说，当时是困难时期，材料有限。洪父花费毕生精力，把萝卜、大米等普通食材做出各种变化，让参加国庆庆典的华人华侨赞叹连连。
“父亲会做菜，没文化，我要把他的技术留传下来怎么办？记！”当时十多岁的洪兴南并未真正入行，却萌生了记录菜谱的想法。于是，从1965年开始至1973年，洪兴南在8年多的时间里用毛笔记下了父亲的菜谱，这一记就是1200多种。
群蟹闹水
板车工变身大厨
一个鸡能做出140种样式
做厨师之前，洪兴南拉了7年的板车。后来因为菜做得好，他先后到农机局食堂、招待所、南安华侨大酒店做厨师，拥有福建闽菜大师荣誉，并从南安市烹饪协会1993年成立至今担任会长，培养指导过的徒弟、厨师难以计数。
在洪兴南的闽南菜谱中，鸡有140种做法，虾有113种做法，鱼也有上百种做法。这些做法是怎么衍变出来的？洪兴南说，“主要是材料要好要新鲜，其他的只要有基本功在，自然会融会贯通”。比如炸子鸡与糟乳鸡相同，只是用酱油而不加红腐乳。爆鸡则是在炸子鸡的基础上，不加粉腌制，采用麻油爆熟即可。
“有一个误区，人们认为肉类食品要现杀现吃才好。其实鱼、猪肉等都不宜现杀现吃，而应先放血，再稍微放置，让蛋白质转化为氨基酸，这样吃起来才甜美。”洪兴南说，“做菜技术并非从烹饪开始，在食材的粗加工时就有技术含量了。”
“人从一生下来就要吃，吃是一种很重要的文化，而通过吃，又可以比较容易地把地方文化弘扬出去。”洪兴南说，希望能有更多人一起来助推闽南菜系，一起弘扬闽南文化。
□早报记者 黄耿煌 文/图
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