包裹成形的润饼菜，秀色可餐。

薄饼包时蔬 卷出美味来

不同于许多南方城市都有的“清明粿”，“润饼菜”则更像闽南人们“私藏”的一道清明佳肴。

借由唐朝诗人杜甫的一句诗“春日春盘细生菜”，让人可以循迹找到关于“润饼菜”出现的点滴线索。关于“润饼菜”，民间亦有说法是，古代中原祭祀春神要献“春盘”，盘中有大葱、小葱、小蒜、韭菜、芸苔（现叫花椰菜）、胡荽（现叫芫荽或香菜）这五种有辛味的蔬菜。而光吃五辛难以下口，于是人们逐渐将“春盘”发展成春饼，用这五种菜配合其他食材用面皮卷着吃。直至唐宋时期，因中原人们南下迁徙，春饼随之流入了闽南地区，由此便成了闽南“润饼菜”的前身。

在多数老饕眼中，比起内馅，润饼皮则更像是润饼菜的一个“灵魂主角”。随着清明节的临近，泉州西街的几家润饼皮作坊的生意也愈加的红火起来。“好的润饼皮要求有弹性却不能破，并且要很薄，薄得可以透光。”在拥有数十年制作润饼皮经验的傅师傅看来，要想让润饼皮“薄而不破”，就要将面粉拌和得适度，不能太干也不能太稀。对此，傅师傅悄悄透露了一个诀窍，那就是在搅拌面糊时，要用木棍不停地搅拌，并在当中加入调料拌匀，连续不断地拌上几十分钟，这样才能调出既有黏性又有韧性的面粉。待到面粉拌匀，铁锅烧热，傅师傅习惯用手捏着一把面团往锅上一贴，一蹭，划上一个圆圈，手便快速提起，手落手起，粘在锅底的面湖转瞬间变成一张薄面皮，最后再用铲子轻轻挑起，一张又白又薄的润饼皮便做成了。

春季的时蔬大量上架，这些五颜六色的蔬菜就是润饼菜内馅的首选食材。“传统的润饼菜里大多包含了胡萝卜丝、春笋丝、高丽菜丝、韭黄、绿豆芽、豌豆、豆腐干、香菇、猪肉、虾仁、蛋皮丝等食材，而清明前后正值牡蛎肥美的季节，海蛎煎也是不可或缺的内陷之一。”在民间大厨黄阿实师傅看来，除了烹煮成熟的内馅之外，香菜、大蒜、花生、海苔以及米粉等辅料也是必不可少的，将这些内馅按顺序齐齐铺在薄薄的润饼皮中，用手一卷一握，轻轻咬下一口，弹牙又略带咸味的饼皮被咬开，各种咸甜不一的复杂味道一起入口，一时间，脆的、甜的、咸的、滑的、酥的等各类不同口感的味道溢满口腔之中，咸甜鲜美的口感，会让人一下胃口大开，只想大快朵颐，而若觉得一卷润饼菜入腹有点腻味，黄阿实师傅说，还可以搭配一碗米汤或白粥，这样一来，不仅能解腻，亦能促进肠胃的消化，一举两得。