九重粿配笋干封肉味道极好

□早报记者 杨秋香 通讯员 黄少锋 文／图

南安市洪濑镇是个千年古镇，也因此，这里有诸多独具特色的古早味小吃，比如黑粿，比如酸菜面，比如我们今天要介绍的“九重粿”。

“九重粿”已有百年历史

“九重粿”呈淡黄色半透明固体状，晶莹剔透，吃起来软滑柔韧、米香四溢，像果冻一般。很多人会把它与闽南另一种小吃“九层糕”混为一谈，其实两种小吃在做法上还是有很大差异的。近日，我们特地来到镇上一家有着上百年历史的“九重粿”制作小作坊，对其做法探个究竟。

经营小作坊的是庄安居、陈翠英夫妇俩。小作坊是镇上唯一一家制作“九重粿”的，非常有名，远远近近的都会来定做、购买。

庄安居夫妇待人热情，说起这门手艺，他们很是自豪。他们说，手艺传自他们的太奶奶（曾祖母），至今已有一百多年的历史了。太奶奶名叫刘娟，是南安康美镇人，十七八岁时嫁到洪濑镇。当时为了养家糊口，自己用米浆做了一种叫蒸粿的去卖。最开始是一次性倒入蒸笼，但因为粿层比较厚，往往边上的熟了但中间部分却无法蒸熟蒸透，不好吃，太奶奶就不断改进，后来发现一层一层地加入米浆不仅容易熟透，而且蒸出的粿口感更好。至于为什么是九层，庄先生也说不上来。

“听我父亲说，他十五岁的时候就和我爷爷一起挑着‘九重粿’到附近乡村、田间地头去叫卖了，有时，卖不出去，就用它们换一些诸如针线、地瓜、大米等生活用品聊以贴补家用。”

“我13岁辍学在家帮忙‘蒸粿’，到现在也有28年了。”

把浸泡的米磨成米浆

保留“古早味”有诀窍

庄安居说，这么多年，他们一直坚持使用古法来制作“九重粿”，为的是让它的味道保留最早的醇正与地道。而这，是有诀窍的。

“我们选用上乘大米，先把大米浸泡几个小时，然后磨浆；把磨好的米浆加热水到一定的温度，进行搅拌，这时候不能把浆弄糊了；再把有一定温度的‘温水浆’放在器皿里用隔水炖的方法搅拌到一定的稠度，再放到铺有天然稻草的蒸笼里去蒸。先蒸第一层，在上面抹少许的花生油，再蒸第二层。这样重复九次。蒸的时候，旺火、文火要控制得当，整个过程要一个多小时，最后，让蒸好的‘九重粿’自然冷却，吃时切块，沾糖或配‘笋干封肉’口味最好。”

许是这份古早味吧，庄家的“九重粿”生意很好，甚至一些老华侨回乡也会带些回去。

说起手艺传承，庄安居说，现在儿女还小，但他会争取让老祖宗的这门手艺传承下去的。

把磨好的米浆倒入热水进行搅拌

把已加入热水的米浆再次隔水炖使之成糊状

在蒸笼上铺稻草

在铺有稻草的蒸笼盖上粿布

把成糊状的米浆第一次倒进蒸笼里

在蒸笼上倒入第九层的米浆

把蒸熟的九重粿搬出锅外把

蒸好的九重粿冷却24小时