林记正泉茂采用的原料是上好的去皮绿豆

坚持最优质原料 手艺始终如一

泉州林记正泉茂绿豆饼经过100多年的风雨历程，手艺薪火相传了下来，至今仍不外传。

“制作绿豆饼重要的两个关键，一是制作工具，二时制作材料。”林章新说，在以前，没有电烤箱，锅也是凹圆底的，林家先辈遍寻不到，便自己请铁匠打造加盖平底圆形的小铁烤盘。随着销量的增加，烤盘的面积也逐渐增大。

一个直径不过6厘米的扁圆形饼，用料却必须选用上等绿豆、精面粉和优蔗糖、猪油为原料，经细工艺制作而成，选料考究，以手工贯穿制作全工序。“当时物资匮乏，就说面粉，当时没有精细的面粉，麦子也要到农村里去买，道路交通极其落后。没有车子，就自己挑着几十斤、上百斤的麦子徒步十几里甚至几十里，冬天寒冷刺骨，头上冒着热气，夏天炎热却汗流浃背，到家时已筋疲力尽了。但还要将收购来的麦子用石磨磨成粉，再细筛几次，才能筛出好的面粉。”林家先辈历尽千辛万苦，到处奔波，冒严寒、战酷暑，经常要踏遍山区多村一点一滴凑齐了制作绿豆饼所需的上好材料。

“绿豆也是来之不易。当地没有，就到外地买，有时出去一趟得两三天才回来。顾不了休息，立即将买来的绿豆去净杂质，浸泡4小时候，捞起放入锅中，加入5000克水，先用旺火烧沸，先后小火煮一小时，盛入淘箩，下置大盆，用水揉擦绿豆，边擦边放水，搓去豆壳流出细豆沙……”对于绿豆饼的制作步骤，林章新早已烂熟于心。

为了使绿豆饼皮香酥，断面层次分明，口感酥、松、绵、油，必须采用鲜肥肉榨出的猪油制作。“如果用其他的油制作，冰皮就没那么香酥，味道截然不同了。”林章新介绍到，最考验人的一步便是烤饼了。将水、油、面团搓成条，并摘成25块面剂，形成水油皮，包入酥心，压扁后擀成长条，再搓成圆筒形，每筒揪成两块，每块压扁后包入25克绿豆沙，做成直径为6厘米左右的圆形生坯。最后将烤盘扫油，将绿豆饼生坯面向烤盘，收口向上，摆入烤盘，入炉用火烧至金黄色时，再将绿豆饼逐个翻面继续烤，烤至底部上色。

烤盘的热度也有一定的要求，没有温度计，用手感测热度。“起初，触摸烤盘时，烫得手热热疼疼的，后来练着练着，手就形成了一层厚厚的茧。”林章新说，“对火候及时间要求必须准确，否则烤焦或饼皮不酥。刚开始用柴火，但是会使烤盘熏黑，柴火味重会影响绿豆饼的质量，因此必须使用木炭，泉州极少木炭，当时先辈不辞辛苦到外县去买，挑着回来。”

一个小小的绿豆饼需要如此繁多复杂的工序，林家祖辈有家训，世上无难事，只要敢去磨练，去吃苦，就一定能成功。为了将先辈辛苦制成的老字号能原汁原味的传承下来，林记正泉茂绿豆饼在传承过程中非常严格，每道工序都需传承者亲自学习锻炼，不符合要求还得返工，几乎都要练个上百次直至符合标准才行。

“特别市在烤盘旁，要求特别严，一站就是好几个小时，温度高，烤得满身大汗、脸庞通红也不许离开，有时实在受不了才到旁边凉快下。”林章新记得父亲常说，离开了怎么能掌握好火候呢？饼皮一旦烤不好，卖出去就会影响“老字号”的声誉。“至今仍保留着的唯一家传宝贝就是烤盘了。”林章新说，经过岁月的磨损，虽然烤盘上已经是“伤痕累累”，但依然可以使用。