费时费工的手工制作方式，成就美味且独具特色的泉州传统小吃。图为手工艺人正在制作面线。 （张九强 摄）

□记者 陈士奇/文

守护

沿袭祖辈的“古早”味道

上个世纪八十年代，传承了父辈制作面线糊手艺，谢锡国不再以挑担沿街叫卖的形式销售面线糊，而是在泉州水门巷中开设了第一家面线糊店。因为店面只有4平方米左右，他只能将熬煮面线糊的8个煤炉设在店外，不曾想每日清晨赶早出门的行人中，不少人因此被面线糊的香气吸引而留步。大家随意蹲坐门口的小凳上，点上一碗五分钱的面线糊，配上一根2分钱的油条，就是一顿饱饱的早餐。许多人一吃便成了老主顾，“以前面线糊大多是不加配料的清糊。”谢锡国回忆说，相较于现在搭配面线糊的佐料有蔬菜、肉菜也有海鲜，种类丰富、应有尽有，过去的面线糊配料却只有豆腐、卤蛋、大肠等几样，因而想要“抓”住客人们的胃，还得靠面线糊本身的好味道。

转眼三十多年过去，一碗面线糊的价位从几分钱变成了几元、几十元不等，谢锡国所开设的面线糊店也从过去的狭窄小店，变成了拥有数家分店的老字号，可供搭配面线糊的配料也由几样变成了数十样，但店中所提供的面线糊汤底却是从未变味的“老味道”。谢锡国说，如今虽运用中央厨房的统一烹制方式，但熬煮汤底仍是由他亲自进行调配，延续父辈独创的以海鲜代替大骨熬汤的方法，熬汤底料需选用新鲜的螃蟹、虾等多种海鲜，进行专业处理后，先放入锅里兑入清水，用大火经长时间的熬煮，直至萃取出海鲜里的鲜味后，再滤干杂质，取海鲜高汤作为汤底，之后把捻成一寸左右长短的优质面线放到滚烫的高汤中煮熬，中间还要不断用大勺在滚烫的锅内，沿着顺时针方向不停地均匀搅拌，同时还要加入作为佐料的熟鱼丝与面线一起滚煮，以增鲜味。待熬煮成熟，还要按比例把调匀的地瓜粉汁倒入锅中勾芡，让面线与汤汁充分熬煮成黏稠状，经过这一番繁琐的工序，一碗地道的面线糊才算完成。

虽然谢锡国一直坚持延续祖传的手艺来烹调面线糊，但近年来，他还是试着在制作过程中加入了一些现代化的烹调辅助设备，在他看来，这其实并不会抹去传统小吃的古早味，质量比起过去纯手工制作出的产品反而更有保证，尤其是干净度及稳定性会更高。谢锡国解释说，不同于过去售卖面线糊的食肆摊点，只在特定的时间营业，如今为了迎合都市人多样的作息时间，他经营的面线糊餐厅通常全天候营业，如果没有先进设备的辅助，很难保证大量熬煮的面线糊的品质。一旦品质改变，在谢锡国看来，也就遗失了传统小吃的根本，因此，在提增销量的同时，始终守护着小吃的品质，也成了他最为看重的事情。