拌醋

东南网4月19日讯（福建日报记者 刘益清 通讯员 苏福彬 文/图）永春老醋又名乌醋或福建红曲醋，是福建传统名特优调味佳品，它以永春优质糯米（或普通优质大米）、高级红曲、芝麻、白糖等为原料，以独特生产配方，加以精工发酵陈酿多年，大小经过五十余道工序酿造而成，历史悠久，驰名中外，与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并列为全国四大名醋。永春老醋酿造迄今已有千年历史，不仅品质优良，而且具有药用价值。永春老醋曾多次获得轻工业部及省人民政府颁发的部优、省优产品称号。

长期以来，受生产工艺、技术设备等因素影响，永春老醋生产企业量少体弱，产业规模偏小，无法形成规模化、产业化生产。此外，永春老醋的多数经营者缺乏品牌意识，只有名品没有名牌，品牌影响力弱。

但近年来，永春老醋的酿造得到较快发展，生产实现了从过去的家庭作坊酿制向工业化生产转变，功能效用也由单一的佐餐调味品向保健、养生、醋饮料等多方向延伸，产业向工业旅游、文化创意方向转型，销售也由传统模式向电商转变。2016年永春县老醋产业产值超10亿元，产品远销美国、英国、比利时、日本、新加坡等四十多个欧美、东南亚国家和地区。

延伸产业链 醋饮料成时尚饮品

4月3日，正逢清明小长假。在永春老醋文化创意园的醋吧里，导游郑志萍手法娴熟地给到来的游客调了一杯色彩鲜艳的类似鸡尾酒的饮料。记者一尝，略带酸味的甘甜饮料让人从口腔到肠胃都异常舒服。“这就是我们新开发的醋饮料，用的是十年以上传统酿造的老醋，和温开水、蜂蜜一起调出来的，味道柔和，口感醇香，低糖保健，深受广大游客的好评。”郑志萍告诉记者，目前，醋饮料品种中有苹果、草莓、芦柑等各种时令水果口味的饮料，成为备受游客喜好的时尚饮品，公司还开发出了醋豆、醋饼干、醋果冻等不同产品，满足不同消费者的消费需求。

当天，在永春老醋文化创意公司的产品展示台前，记者看到，一台刚刚安装好的全自动饮料机很是醒目。想要喝什么醋饮料，只要按下触摸屏，一杯你想要口味的醋饮料立刻就能生成。“这种全自动醋饮料机一台要好几万元，目前全国不超过20台。”永春老醋醋业公司副总经理马应伦告诉记者。

“面对激烈的市场竞争，不同口味的游客需求，我们及时调整产品种类结构，转变原来一成不变的产品，针对不同地区不同需求的口味，开发不同的醋产品。”马应伦介绍，比如针对广东人的口味习惯，开发了酸度低、有甜味的香醋；针对东北人口味，开发了姜蒜味的饺子醋系列产品。接下来，还将开发醋豆、醋饮料等新产品，并且还将延伸醋产业的上下游，着手布局料酒、老酒、米酒等品种，通过综合化生产，开拓市场空间，降低成本。

创新商业模式是顺德堂老醋公司的强项。该公司目前正在开发“私人定制”窖藏手工酿醋、个性化包装礼醋，探索私人认购整缸老醋，并提供日常养护和灌装取醋等个性服务等。窖藏品种的醋比普通的永春老醋价格高20%，利润更为可观。同时该公司老醋生产后的红酒糟还做成了香醋，剩下的糟又卖给农民用作养鸡养鸭。“每年都能卖到几十吨。”

“我们研发出能够去掉杂质的白米醋，推出后广受市场的欢迎，短短的几个月内就销售了几十吨，出乎我们的意料。”金春醋厂总经理刘海星告诉记者，新开发出白米醋总酸度达到9%，适合闽西北食用。该品种的醋主要用于泡鸡爪、泡田鸡，做酸汤鱼片、酸辣豆丝等特色菜。

近年来，永春县努力引导永春老醋生产厂家延长提升产业链，引导企业拓展永春老醋在保健、特殊功效、化妆品、医药等方面的技术开发和产品生产、市场推广，提升永春老醋产品发展层次。永春老醋的各个生产厂家都努力提升企业研发创新水平，醋产品品种由原来的6-7种，扩大到了现在的30-40个品种，功能效用也由单一的佐餐调味品向保健、养生、醋饮料等多方向转变。