炸好的米粿放在铁架子上晾着

赤水炸粿之所以香喷喷，一说是因为用柴烧。吴阿婆的老店铺十分简陋，前后仅两间，里间是作坊，外间面街，用来炸米粿，也有简单的桌椅供客人小坐吃粿。因为几十年的烟熏火燎，店内显得古早味浓浓。最靠街的地方，是一个有60多年历史的土灶台。吴阿婆经常拿着竹筒，往灶膛用力吹火。在串串火苗的加热下，沸腾的油锅里，一块块米粿由白到黄，渐渐变得外焦内嫩，香味四溢。吴阿婆不时拿着长筷，熟练地翻转米粿，好让整块米粿受热均匀。热气腾腾的炸粿出锅后,她把它们往油锅上的铁架子上一晾，去掉外表多余的油，感觉不烫口后,再用剪刀剪成小块放到碗里，食客倒进酱油或辣椒油,便可品尝。

做炸粿的第一道工序是把米磨成浆。米浆磨好后，按比例加入盐、碱和其他配料，倒入垫着网布的竹编大蒸笼，然后用棍子不停地搅动，滤干水，再盖上蒸笼盖开始蒸。蒸粿大约要花10个小时。一个大蒸笼大概需要用7.5公斤米碾磨的米浆，而1公斤米大约能做7公斤的粿。

蒸好的米粿放着自然冷却，而后切块，有多种吃法。可以油煎成煎粿，蘸醋、酱油、辣椒酱等食用，也可切成薄片,加入佐料炒着吃，还可加入青菜和肉煮了吃。怕上火的食客,可以选择在蒸完之后直接蘸点酱油吃。虽然吃法多样，但当下绝大多数人还是喜欢油炸后表皮香脆、内里滑嫩的味道。

探访炸粿店时，笔者看到一位年轻女子忙里忙外，勤快帮忙。原来，女子叫纪玉梅，从三明尤溪嫁到赤水，在隔壁开卤料店。看到老阿婆忙不开，她常常过来帮忙，顺便跟班学习炸粿手艺。

与笔者同往的几位南安影友大快朵颐，趁热“消灭”了数盘炸粿还感觉意犹未尽，离开时特地打包了一些。大伙到了德化城区时，突然发现街头巷尾也有数家小吃店打着赤水炸粿的名号，有的写“赤水炸粿”，有的写“赤水煎粿”，还有的写“赤水箭粿”。店老板都说自己是赤水炸粿技艺的传人，卖的是正宗的产品。无论如何，传统美食能够进城，从一个侧面反映出老百姓对它的喜爱。（徐艺星 文/图）