流动乡厨：持证上岗路还远
流动乡厨持证上岗有助于提高食品安全水平，推动行业规范化发展。（陈晓东 摄） 以往，乡村村民红白喜事要宴请客人，往往将亲朋好友邀到家里，在屋里屋外搭棚摆桌，少则十几桌，多则上百桌。采购、洗菜、做饭、收拾餐具……操办一次家宴，费神费时，许多人忙不过来，便让“专业”的流动乡厨团队来操办。但是，这样的团队可能存在采购的食材未通过检验、从业人员参差不齐、烹饪环境不卫生等问题，令人担忧。 近日，晋江颁发了首张外烩服务项目的食品经营许可证，再次引起各界对这一行业的关注。据泉州市食药监局统计，自去年印发《泉州市餐饮外烩经营许可管理指导意见（试行）》以来，泉州已有300多位流动厨师取得许可资质。而这与两三千个流动乡厨团队相比，还有不小的距离，外烩经营服务规范化还有不少路要走。 □记者 陈灵 王丽虹 文/图（除署名外） 调查篇 餐饮外烩是指在固定经营场所之外，接受他人委托，现场提供餐饮服务的经营行为，包括乡厨、家宴、外厨、集体聚餐等常见形式。记者了解到，我市餐饮外烩经营活动规模较大、辐射较广、专业性较强。但是，大多数乡村办宴席存在卫生条件简陋、食品原料采购把关不严、操作人员食品安全意识不强等问题。可喜的是，随着监管的加强，以及从业人员与消费者安全意识的提升，餐饮外烩市场正在发生转变。 数据 两三千个乡厨团队 只有300多个取得许可 记者从市食药监局了解到，据不完全统计，全市每年举办外烩聚餐活动近20万场，用餐人数超过6000万人次，产业规模达60亿元。目前，我市有流动乡厨团队两三千个，有300多名流动厨师取得许可资质，仍有大量乡厨团队有待纳入监管。 市食药监局相关负责人介绍，由于此前没有明确的行业准入依据，餐饮外烩流动厨师长期游离于政府监管视野外，严重缺乏社会认同感，直接影响了行业可持续发展和食品安全保障能力。 案例一 部分乡厨流动大经营不规范 今年40多岁的杨师傅曾是一名流动乡厨，主要承接永春一些乡村的喜宴。去年，他转行到县城一家餐馆工作，直到上岗前，他才在餐馆老板的要求下办理健康证。 “乡宴有淡旺季，下半年是旺季，收入不稳定就改行了。”他透露，乡村流动厨师团队一般比较随意，不少从业人员都没有办健康证，团队间互相帮忙，人员流动性较大。食材通常是雇主自己采购，场地由雇主指定，他们上门服务，厨师一天收费500元至800元不等。 杨师傅给记者举例，2016年10月他到永春吾峰镇一乡村煮喜宴，当时叫了一个帮厨，提前一天到雇主家处理食材，当晚便把所有食材备好。由于雇主家冰箱容量小，绝大部分食材只封了保鲜膜，后摆放在桌上，隔日早上再烹煮。办喜宴的地方就在雇主家门口，他烹煮时视线可及的地方，可以看到邻居饲养的鸡鸭随意走动。 |
