程序繁多邻里分工 绿绿糍壳龟暖暖祈福意

绿绿糍壳龟 暖暖祈福意

加入鼠麹草的糍壳龟呈绿色，口感柔嫩有嚼劲。

核心提示

在闽南，正月初九的“天公生”是一年中最热闹的传统节日之一，仪式相当隆重，所用“贡品”也颇有讲究，其中就包括米龟这道小吃。它是闽南及台湾地区常见的一种包馅米粿品，许多地方是加入红糖做成红米龟，而在永春则加入鼠麹(qū)草做成糍壳龟。日前，记者来到永春，探访糍壳龟的制作方法。

□记者 石伟琴 张君琳 通讯员 姚德纯 苏福彬 文/图

程序繁多邻里分工

在永春县蓬壶镇军兜村，一户人家里正在做糍壳龟。包馅、压图纹、垫叶、入蒸、出锅……大家分工不同，忙得不亦乐乎。柴火灶上放着三口大锅，旁边是一根大烟囱。灶口炙热的火焰欢快地跳跃着，燃烧的柴枝不时发出噼啪声，锅中飘出特殊的香味。

制作糍壳龟，要把鼠麹草浸洗5至6个小时，然后舂成米浆，绑紧沥干。接着洗净，氽熟，舂细鼠麹草，煮芡，刨揉粉团。接着做好各式的馅料，进行包馅，印压图案。最后垫叶，炊蒸，起锅。

“糍壳龟极好吃，但制作时却需要很多道程序，我们邻里每年都是几户人家一起分工合作，大家聚在一起，边聊边做，有趣又不觉得累，增进邻里感情，又有节日气氛。”主人家林阿姨一边包馅一边说。

舂凿鼠麹草有讲究

“制作糍壳龟很有讲究。鼠麹草加工的传统做法也比较难。”林阿姨说，鼠麹草是闽南田间的一种野菜，纤维很嫩，并有清凉下火、清肝明目的功效。糍壳龟蒸熟后呈墨绿色，吃时很有嚼劲，柔嫩又具风味。加工鼠麹草，要先将它去除杂质、洗净，然后在沸水中氽熟，将其按一定的分量及时倒进碓臼内，拿一支木制工具用力刺凿，然后又要再用力舂，一直舂到鼠麹草全部成了糊状才算完成。

糍壳龟的馅分为甜、咸两种，食材可以根据个人口味喜好安排，可以是豆沙、麻酥、花生酥、芝麻、番薯茸、蜜饯碎块，也可以是萝卜丝、笋干、包菜、肉块等。包好之后，要用特殊的龟印进行印压图案。龟印一般有木质和瓷质两种，图案则以寿字为普遍，也有龟样或花草花纹，寓意长寿、吉祥。

嚼劲十足备受青睐

蒸好出锅的糍壳龟，看上去犹如一件件精致的艺术品，吃起来香喷喷，嚼劲十足，令人回味无穷。林阿姨，每次她们一做就是好几百斤，除了邻里几户自个儿分，用来祭拜以外，还可以送给亲戚朋友，“三明、福州、台湾、香港、新加坡、美国等地的亲戚春节回来探亲后，常会带糍壳龟回去，送给亲戚朋友吃。”

她说，现在用研磨机舂米浆，只要按一下电源就可以了。以前是用漏槽石磨进行水磨，通常是两个人，一个添米，一个推磨。绑紧沥干其实是隔巾吸水，即把磨好的米浆装在布袋子里，吊起来，也可以用石头压，现在甚至有用千斤顶来压的，沥干之后的米浆成硬块。（更多图片和制作工艺详见泉州网美食频道）