乡村冻猪蹄：天然冷却出美味 为保新鲜定量供应

美味冻猪蹄

核心提示

说起猪蹄的做法，大多数人首先想到的可能是炖汤、红烧、卤、焖等做法。在安溪县大坪乡的一家饭店里，老板高杰瑜在十几年前运用当地独有的气候特点，结合独特的制作方式，自创“冻猪蹄”，不仅在当地家喻户晓，还成为不少在外打拼人士留恋的美味。

□记者 张君琳 文/图

研制一年 新菜出炉

“从我父亲那一辈开始，我们开始经营餐馆，当时开餐馆的人并不多。”高杰瑜说，大坪乡地处山区，以前交通不便，大家对饮食的意识有限，拿猪蹄来说，在当地最常见的做法就是炖汤和红烧。直到90年代初，随着交通条件的改善，餐馆在当地多了起来。作为一家老店，为了维持经营，他开始想着打造新的菜谱，体现饭店特色，“竞争激烈，只有做出特色，才能维持下去。”

研制一道新菜，高杰瑜花了将近一年的时间。“根据经验，结合平时的口味，我选择猪蹄作为主料。”他介绍，当地猪肉肉质鲜美，选择猪前蹄，肉多骨头小而少，因此口感较好，而后蹄骨头就偏多。将选好的猪蹄洗净，切除猪蹄上多余的肥腻的地方，洗净后炸至金黄色。然后根据猪蹄的量，加入秘制的香料、中药和水，小火慢炖大约3个多小时，然后捞出冷却。制作“冻猪蹄”到冷却完毕，成为真正的美味，前后要花3天时间。经过一年的研究，他掌握了香料、中药和猪蹄搭配的最佳比例，调制出美味的“冻”猪蹄，并开始售卖，获得不少顾客的认可。