泉州40多所学校食堂推行“透明厨房” 可实时直播

80多所学校相关负责人接受食堂食品安全知识培训

近八成食物中毒 源于雇员不良习惯

“春夏季是食物中毒的高发季节，天气炎热多变，各种食品原料和成品容易受微生物污染导致腐败变质，引发食物中毒。食堂工作人员要格外注意餐厨卫生，确保餐饮食品安全。”近日，市食品药品监督管理局丰泽分局联合丰泽区教育局举办了一场学校食堂食品安全知识培训，培训现场，执法人员向80多所学校的100多名分管负责人及食堂负责人介绍了预防食物中毒的要点。

□本报记者 陈云青 通讯员 叶莲君

分类处理食材

减少微生物交叉感染

“微生物污染是造成食品安全的祸首，据卫生部的通报，在每年向卫生部上报的数千例食物中毒案例中，除意外事故外，大部分是致病微生物引起。而餐饮业中，近80％的食物中毒源于雇员的不良卫生习惯。”在培训现场，市食品药品监督管理局丰泽分局执法人员向学校及食堂负责人介绍，食品的微生物污染指的是生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品上。他建议食堂厨房，最好要将清洗食材的水池、刀具砧板、冰箱分类，减少微生物交叉感染的可能性。

“事实上，食品中的细菌生长繁殖是可以有效控制的，比如，加入酸性物质使食品酸度增加，加入糖、盐、酒精等使食品的水分活性降低，控制细菌繁殖量等。”据介绍，要防止食品被微生物污染，首先要严把食品原料关，每批原料都要索证索票、进货验收；其次，要加强加工制作过程的安全控制，避免食品被环境、设备、器具和包装材料的微生物污染，尽可能经常地清洗消毒餐饮器具，减少交叉污染的可能性。

生食原料

应经过寄生虫检验

“此外，寄生虫危害与预防控制也是餐饮机构不可忽视的。”据介绍，寄生虫是需要有寄生宿主方能存活的生物。一般来说，低温冷冻或加热烹饪食品均能有效杀灭寄生虫。目前，最为常见的寄生虫危害是来自淡水产品的肝吸虫、淡水虾蟹的肺吸虫、畜类动物的旋毛虫。

在其看来，要预防寄生虫危害，就要寻找可靠的食物原料，用于制作生食的原料必须经过寄生虫检验。另外，从业人员在食品加工制作过程中应保持良好的个人卫生，勤洗手。