晋江深沪水丸技艺传承150多年 保留“老味道”

要保留传统技艺的“老味道”

“挫水丸”可是一门功夫活。近日记者来到深沪庵宫口焕超水丸店时，张焕超正在制作目鱼丸。只见张焕超一手握着目鱼泥，转眼间，一颗颗小鱼丸从他拇指和食指的指缝间被挤出来，随着勺子拨落，依次落入装着热水的盆中，原本一盘盘黏稠状的鱼泥，立即变身为一盆Q弹的目鱼丸，每个大小几乎一致。

“挫水丸”工序完成后，根据需求制作成各种水丸成品。搓成小球状名为“水丸”；包馅者，称为“大粒包腹水丸”；用刀刮成虾状者，称为“虾丸”；做成饼状者，称为“鱼更”；卷成管状者，称为“鱼卷”。因原料和辅料不同，又分别发展出“花枝丸”“发菜丸”“肉丸”“牛肉丸”等品种。深沪水丸做汤时，加少许葱头油，更觉清香爽。“味鲜不腥、质脆不硬、肉嫩不烂、触壁如球、口齿留香”便是对深沪水丸味道最贴切的形容。

现在，第五代传承人张少恒跟着从事深沪水丸的工作已经五六年了，也熟悉各个制作流程。目前，张焕超的水丸店共有20多种水丸，各种产品一天的产量在2000斤左右。

“做这一行很辛苦，一般凌晨一两点就要起床。我们的材料都是当天现买现做，这样才能保证新鲜。”张焕超说，现在的水丸是半机器生产，但还是使用最传统的配方。接下来，张焕超计划以传习所的形式提升制作技艺的精良度，保留传统技艺的“老味道”。同时通过小吃同业公会的平台，举办小吃文化节，带动行业良性竞争，提高深沪水丸的知名度与影响力。