馅料鲜美诱人

本报讯（记者 王丽虹 文/图）蛎饼也叫“嗲饼”，色泽金黄，壳酥馅鲜，在闽南地区流传已有上百年。它的制作工艺与泉港浮粿有些相似，但在用料、炸具等方面又有很大不同。近日，记者来到在晋江青阳街道锦绣街一家老字号小吃店，探访这道美食的制作工艺。

工艺

糨糊铁勺 都是特制

蛎饼的做法看似简单，原料的准备却要花费不小的功夫。店主庄固本介绍，首先将一斤大米和300克黄豆用清水浸泡3个小时，洗净沥干水分，再加少量水磨成浓浆，加少许盐搅拌均匀，一盆白色的“糨糊”就做好了。随后开始准备馅料，将胡萝卜刨丝，用开水烫熟，沥干后加入少许糖、味精和盐，搅拌均匀。取少许猪肉末，放入少许蒜末搅拌好，再取半斤鲜海蛎放一边。

炸蛎饼，火候很关键。将2斤植物油加入大锅中，油烧至六成热，取出一把特制的铁勺，勺面扁平略有凹陷。将勺子放入油锅中烧热，然后在勺里放入“糨糊”，铺上搅拌好的胡萝卜、猪肉末和几颗海蛎，最后再浇上一层糊浆，轻轻放进油锅中炸。当蛎饼炸至两面色泽金黄时就可以出锅。

庄固本说，蛎饼从外形、选料到口感，与泉港浮粿都有较大差别。蛎饼呈扁圆形，而浮粿呈五瓣花朵形，“糨糊”制作方法也不同，浮粿的“糨糊”是用地瓜粉、蒜叶、南瓜丝和包菜等调制的，而蛎饼“糨糊”只用大米和黄豆。

油炸时要注意火候

口感

外皮酥脆 馅料香甜

记者用纸裹起一个刚出锅的蛎饼，轻轻咬破酥脆的外皮一角，味蕾立即感受到海蛎和胡萝卜的香甜。

“每天蛎饼刚出锅，没多久就被人一抢而光，有的顾客一买就是好几个。”庄固本笑着说，上世纪60年代，一个蛎饼才卖1毛钱，80年代涨到5毛，那时候摆一个炸蛎饼的小摊，就能养活一家人。

炸蛎饼和浮粿在用料、炸具上都有不同。

历史

清初出现 传自福州

“蛎饼在泉州应该有上百年的历史，先有蛎饼，后来才出现浮粿。”庄固本说，相传蛎饼在清初就出现了，其制作方法最早从福州传过来。不过，泉州人在选料上有所改变，福州的蛎饼馅料为海蛎、猪瘦肉、芹菜，面上嵌入几粒花生，泉州的蛎饼面上不放花生，馅料也不放芹菜，内馅改为胡萝卜、海蛎、瘦肉末，口感更显细腻。

刚出炉的蛎饼金黄酥脆