闽南特色小吃鸡卷 西街阿姨自制400条分厝边

包鸡卷 这一蒸笼鸡卷，得包一个小时呢

东南网1月28日讯（海峡都市报闽南版记者 陈丽娟 田米 文/图）夹起一块刚出锅的炸鸡卷，蘸点甜辣酱，咬上一口，酥脆过后，香味在舌尖一点点蔓延开来，透露出一股怀旧的味道，好似隐藏多年的传奇故事，正一点一点地向外人道出。

也许这正是闽南鸡卷的魅力所在。300多年来，上至宫廷宴席，下至寻常人家，餐桌上始终有它的身影，每年春节的供桌上，更是少不了它。鸡卷也成了许多闽南妇女能够信手拈来的美食。只是如今，因为种种原因，自家包鸡卷的越来越少了。不知市场上买来的鸡卷，有没有小时候阿嬷包出来的味道。

开元寺西门斜对面，从2米的羊肠小道进入，短短几百米，竟有着3条小巷：土地巷、井脚巷、文魁巷。小巷虽不起眼，却保留着最古朴的邻里温情。

土地巷3号，陈翠玉刚请人把大锅架起，50斤五花肉、近40斤马蹄爽，再加上大葱，足足装了3大盆。这一年一度的包鸡卷活动实在盛大，光材料的前期准备工夫，陈阿姨就花了整整两天。因为马蹄爽得仔仔细细切成丁，虽然繁琐，但口感极佳，值了。

下午1时，姐姐吃过午饭从浮桥赶来，嫁出去的女儿林超岚也过来帮忙。

加入几个鸡蛋，放入地瓜粉，得用双手搅拌，馅料才会均匀。做鸡卷是精细活，姐姐这样的高手，包上一小时，才完成三十四条，差不多放满一个蒸笼。大约蒸个20分钟，就可以出锅了。

上百斤的材料，全部做完时，已是晚上8时了。

今年，陈阿姨家共做了近400条鸡卷，打算分发给亲朋好友、厝边邻里。这可是陈阿姨家的老传统了，坚持了快30年。每到春节，总要做一些传统美食和大家分享。今年陈阿姨家包鸡卷，姐姐家做手工水丸。

林超岚说，小时候家里做的美食更多，年糕、碗糕……各式各样。那时候，她最喜欢围在桌旁，一等出锅就抢先品尝一口。如今，大家的生活节奏越来越快，许多东西都简化了，这些过年的美食也多是到外面去买。自己家里到现在还坚持做传统美食，广受身边朋友的好评呢。

还有3天就是春节了，各家厨房里也都忙活开了，炸醋肉、蒸年糕……年的味道混杂着食物的香气，弥散在古老的西街，越来越近，越来越浓。

陈阿姨家做鸡卷，材料准备了3大盆

□说汝知影

鸡卷里面没有鸡 名字还是御赐的

“鸡卷”，虽然有个“鸡”字，里面却一块鸡肉都没有。关于这名字的由来，民间有三种说法。

一是因为其形状似鸡脖子，因此取名为“鸡卷”；

另一种说法来源于“办桌”。“办桌”时总会多出一些剩菜，厨师就把这些剩菜卷起来炸，取名叫“多卷”。在闽南语里，“多”跟“鸡”的发音类似，于是最后演变成了“鸡卷”。

第三种说法比较靠谱，来自鸡卷“元老”——安溪的湖头鸡卷，至今已有300多年历史了。据说，清代，京城著名厨师云集，湖头有不少人进京为官，学到了不少烹饪技术。返回家乡后，他们又触类旁通，推陈出新，于是各种别有风味的小吃在湖头应运而生。后来，湖头鸡卷又传入宫廷，成为宫廷宴席上的一道菜，传说此菜名系康熙皇帝所赐，是“皇廷名菜”。只是湖头人的版本中，鸡卷原来主要的原料是鸡肉而不是五花肉，故名“鸡卷”，而后不断改良，换成现在常用的五花肉。

和其他地方鸡卷不同的是，湖头鸡卷用猪内脏“网纱油”做皮。当地人说，这样做出来的鸡卷味道更香。

自家做的鸡卷，味道特别香

□帮您探听

蒸笼下面铺层葱 不粘锅且味道好

如今，许多菜市场里都有卖鸡卷。如果想要更原汁原味的鸡卷，不妨自己试着做一做。

主要原料为五花肉、马蹄爽、地瓜粉、豆皮及葱、五香粉等调味料，平常菜市场都有卖。

为了让肉更均匀，五花肉可以拿到市场上去绞碎，自己切的话，很容易将豆皮撑破。

马蹄爽先要到开水里焯一下，不然容易出水，影响口感。

葱等材料切成小丁，随后拌在一起做成馅料。记得打几个鸡蛋进去，味道更鲜。地瓜粉的比例则是最重要的，太多会影响口感，太少的话，鸡卷则会散掉。还有五香粉，用它来提味才够香。

都准备好后，把豆皮平铺在案板上，将馅料放在一端，理成直径大约3厘米的圆条状，就可以卷起来下锅蒸了。如果是用高速炉的话，大约20分钟后就可以蒸熟。由于豆皮是不规整的，使用的过程中难免有碎料。这些碎料不要浪费，可以加在馅料里，口感更Q哦。

为了不粘锅，在蒸笼下还可以平铺一层葱，味道也更好呢。

鸡卷出炉即食，原汁原味，许多人就好这一口。冷却以后，切段，炸成金黄色，外酥里嫩，撒点白糖或蘸上闽南甜辣酱，那又是另外一种风味了。