新春佳肴寓意于食 图个“好彩头”象征红红火火

裹上花生粉的糯米糍，是一道过年期间颇为应景的甜食。（王双季 供图）

新春佳节期间，许多喜庆的“节令”美食被人们置备在家中，用于款待前来拜年的亲朋好友。在这些新春佳肴中，既有可以佐茶食用的小茶点，也有充当主食的下饭菜，它们不仅具有泉州的传统“古早味”，同时还包含着各种美好的寓意。

□本报记者 王金沛 陈士奇

图个“好彩头”的麻糍

每逢过年走亲访友之际，不少人都会顺便带上一些小礼物，而南安英都，由于当地出产的麻糍有着“吉祥富贵”之意，且制作麻糍还能为新的一年图个好彩头，因此不少当地人都喜欢在春节时，把麻糍作为佳品赠予亲朋，或是将之当做款待访客的点心。

谈及麻糍的由来，长期从事南安民族民俗文化保护工作的专家廖榕光先生介绍说，相传在清康熙年间，由于洪沔被满族亲王招为女婿，在喜宴上，他特意让来自英都的厨师制作一道特色的甜食——麻糍，果不其然这道甜食受到在场宾客们的青睐，随之一传十十传百，它也变成了风靡各地的“热门甜食”，而后更是成为一道时常出现在节庆之日的重要甜点。

据当地人阿芳回忆，早在自己孩提世代，每逢过年过节，全家人都会聚集在一起泡米磨浆，并用木槌舂击制成麻糍，配上芝麻粉、花生粉和冰糖磨成的粉末，或放在家中招待客人，或作为“伴手礼”馈赠他人。而在“天之饴”闽南传统特色糕点美食店的洪炳焕师傅看来，由于在传统做法上加入了创新工艺，如今的麻糍能够保存更长的时间，因此，不少在新春佳节归国的海外游子也会在返程之时购买一些麻糍带走，借此回味来自家乡的滋味。

大肠包糯米，还有一个别称是“美人照镜”，在春节期间食用，颇具美好之意。 （王双季 供图）

寓意美好的“美人照镜”

还有一种与麻糍一样在春节中热销的糯米制品，便是“美人照镜”，晋江好再来固本钱美食店店主庄固本介绍说，它也就是传统小吃“大肠包糯米”的一个别称。之所以取名“美人照镜”，旨在为该道小吃赋予一层美好之意，能为品尝者带来祝福。

选用猪大肠、上等“椰糕”、花生仁等制作而成的“美人照镜”，在庄固本看来，亦是一个百搭的食材，除了可以直接蒸煮后食用，还可以煎炒或油炸后食用，也可沾咸味的酱料食用，另外还可将其沾上白砂糖，当做甜品食用。庄固本说，由于“美人照镜”的吃法和煮法多样，且带有美好的祝福之意，因此在逢年过节，尤其在新春佳节中，其往往都是店内最为畅销的小吃之一。

含有团圆之意的芋圆

同样蕴含着美好寓意的新春小吃，还有象征着“子孙团圆”的芋圆。

一年中产自六月到“年兜”前的芋头，在庄固本看来，是最适合制作芋圆的原料，而这也是在过年时，当地人喜欢用芋头制作小点或大菜的一个重要原因。他解释说，在此期间收成的芋头，不仅含有的淀粉质量颇佳；同时含有丰富的维生素与矿物质。

依照古法，用于制作芋圆的芋头品种，最好是“菜芋”，庄固本说，此芋头经过蒸煮后，既不易溶成糊状，且能保持淡淡的紫白色，较为美观。在制作芋圆之前，需先将“菜芋”刨成丝状，并加入地瓜粉搅拌成芋丝泥。之后用五香粉、虾米及葱制成内馅，包入拌好的芋丝泥中，最后放入锅中蒸熟。庄固本说，由于芋丝泥被搓揉成球状，从外观上看，可见芋头丝层层交缠在一起，亦如在过年时团聚在一起的家人，十分形象生动。

蒸煮出锅后的芋圆，在吃法上也多种多样，庄固本介绍说，根据个人喜好，可以将之加入大骨汤制成汤食，也可以在芋圆上沾一点磨成颗粒状的花生粉，制成配茶的小茶点。

师傅们正在为麻糍涂上蜂蜡。（洪炳焕供图）

带有春意的香炸春卷

农历新年，亦有迎春之意，与之相呼应的小吃，则不得不提在闽南颇具盛名的炸春卷。这道春节期间的时令点心，虽然时常能在街头巷尾的食肆摊点中买到，但庄固本认为，在春天到来之际品尝春卷，能够让人在独特的食趣中，感受到即将到来的春意。

与闽南地区在清明时节必吃的润饼菜做法相似，在制作炸春卷前，也要用薄薄的润饼皮，将胡萝卜，葱、花生粉、砂糖一同卷成筒状，并将头尾的饼皮翻折入内，使内馅不会溢出。用米浆将饼皮边缘粘住后，再把一卷卷的春卷投入沸腾的油锅中，直至饼皮由嫩白变成金黄色，捞出后，则可配上一小撮香菜一同食用。与润饼菜的柔嫩口感不同，有着酥脆外皮的炸春卷入口后，会呈现出外酥内软的多层次口感，庄固本认为，无论是用于招待访客的解馋点心，还是用于筵席中佐汤下饭的配菜，春卷都颇为合适。

用各种油炸小食卤制成的杂菜酸辣汤，象征着红火之意。（张九强 摄）

象征红火的酸辣杂汤

依照闽南的过年传统，年前要备置各类油炸小食，如何让这些油炸小食，在正月里“焕发新的生机”。德化烹饪餐饮业协会秘书长吴少泉说，卤汤便成了一个重要做法。

用白糖、香醋、辣粉调和而成的酸辣汤头，经过勾芡后反复熬煮制成浓稠的汤头，在吴少泉看来，是很适合卤制各类油炸食物的。将这些已经冷却一段时间的油炸小食，例如炸醋肉、炸鱼块、炸肉丸子、炸豆腐等，一一投入先前调和的酸辣汤中，再加入一些新鲜的蔬菜提味。经过一段时间的熬煮，油炸小食们的坚硬外皮会渐渐软化，在慢慢吸附汤汁之余，开始呈现出外软内嫩的“崭新”口感。

这一锅卤制后的浓郁杂菜汤，由于事前调入了少许辣粉，在制作完成后，其汤水颜色和油炸小食都会被“染”成一层淡淡的红色，加上入口后有着微微的辣味，吴少泉笑说，这道杂菜汤，不仅能让人感受到浓浓的暖意；在过年期间品食它，也颇具寓意，以此预祝新一年的生活红红火火，是再好不过的。