乡村冻猪蹄：天然冷却出美味 为保新鲜定量供应

美味冻猪蹄

核心提示

说起猪蹄的做法，大多数人首先想到的可能是炖汤、红烧、卤、焖等做法。在安溪县大坪乡的一家饭店里，老板高杰瑜在十几年前运用当地独有的气候特点，结合独特的制作方式，自创“冻猪蹄”，不仅在当地家喻户晓，还成为不少在外打拼人士留恋的美味。

□记者 张君琳 文/图

研制一年 新菜出炉

“从我父亲那一辈开始，我们开始经营餐馆，当时开餐馆的人并不多。”高杰瑜说，大坪乡地处山区，以前交通不便，大家对饮食的意识有限，拿猪蹄来说，在当地最常见的做法就是炖汤和红烧。直到90年代初，随着交通条件的改善，餐馆在当地多了起来。作为一家老店，为了维持经营，他开始想着打造新的菜谱，体现饭店特色，“竞争激烈，只有做出特色，才能维持下去。”

研制一道新菜，高杰瑜花了将近一年的时间。“根据经验，结合平时的口味，我选择猪蹄作为主料。”他介绍，当地猪肉肉质鲜美，选择猪前蹄，肉多骨头小而少，因此口感较好，而后蹄骨头就偏多。将选好的猪蹄洗净，切除猪蹄上多余的肥腻的地方，洗净后炸至金黄色。然后根据猪蹄的量，加入秘制的香料、中药和水，小火慢炖大约3个多小时，然后捞出冷却。制作“冻猪蹄”到冷却完毕，成为真正的美味，前后要花3天时间。经过一年的研究，他掌握了香料、中药和猪蹄搭配的最佳比例，调制出美味的“冻”猪蹄，并开始售卖，获得不少顾客的认可。

天然冷冻 调出美味

这道菜的独特之处，便是冷却的环节。“冻猪蹄”不是用冰箱或者加冰的方式进行冷冻，而是利用当地独有的天然气候条件进行“冷冻”。大坪乡海拔850米，属中亚热带气候，年平均气温16℃—18℃，夜间温度相对较低，当地空气清新，气候凉爽，有“自然空调”之美称。高杰瑜把炖好的猪蹄放在自然条件下进行“冷却”，既可以保持肉质鲜美，又可以感受到猪蹄被“冻”后独特的Q爽口感。

“虽然说的是‘冻’猪蹄，但其实是通过气候优势，通过自然冷却来达到保持猪蹄的口感。”高杰瑜说，制作猪蹄的过程，因为没有加入任何添加剂，保持了本土家乡味。与平常用酱油调制卤汁进行焖卤的猪蹄不同，“冻猪蹄”没有过多的肥肉。对于喜欢吃前蹄的人来说，可以大饱口福。记者慢慢地咬了一口，猪蹄肉质Q滑且保持原味，既不会留有浓郁的香料味道，也不会有几块下肚后的腻味。经过天然冷冻后，肉质结实而富有弹性，又可以感受到类似冰冻过后的口感。浓浓的农家味，在这一口一口之间便可以细细品味出来。

为保新鲜 定量供应

为保持猪蹄的新鲜，高杰瑜每天制作的总量都有所控制。“这道菜是顾客必点的。每天都定量，一般不超过20斤，每斤卖25元。”他说，十几年来，不少到饭店吃过猪蹄的人都赞不绝口。尤其是逢年过节，不少在外的大坪人返程的时候，都会捎上一点。

身在厦门、深圳、上海、广州等地的大坪人，想念这道家乡美食的时候，还会打电话订购。如今，高杰瑜不仅在当地做好这道美食，更是用真空包装后，通过物流将猪蹄送到全国各地，不管多远，让家乡人都能尝到家乡的美味。