“土色土香”的乡村自助餐

具有乡村特色的自助餐，有农家食材烹调的下饭菜，又有花样多变的主食，同时还有可以搭配各种手工菜的火锅，选择多样且味美价廉

乡村的自助餐厅中，大多贩售就地取材烹制的平价家常菜，价格适中且款式多样，很受当地人的喜爱。

□本报记者 陈士奇/文 张九强/图

核心提示

自助餐，因拥有琳琅满目的菜肴，自由随性的用餐环境，一直受到众多食客们的喜爱。如今，除了有位于热闹商圈中的高档自助餐厅，在一些乡村，也出现了不少别具一格的自助餐厅，其所推出的菜肴，用料大多就地取材，它们通过不同的组合搭配，烹调出款式不一的菜色，供食客们尽情挑选。

在一些乡村自助餐厅中，有使用各种应季时蔬、自养家畜做成的菜品，还有不少传统手工菜，这些带有“古早味”的菜点，不仅时常被加工成全新的热菜，有时还被加入到火锅的配料“队伍”之中，成为自助火锅料中的特殊“一员”。

包入韭菜及五花肉制成的小水饺，很适合在吃火锅时充当主食。

多变菜色 皆用“土”食材

拥有多种多样的菜品，一直是各式自助餐厅的“基本标配”，为了变换菜色的品种，城中的各式自助餐厅主厨们，多会四处搜罗新奇的食材，并通过不同的烹调方式，打造出全新的菜品。与城里有所不同的是，开设在乡村的自助餐厅，一些掌勺人则喜欢将本地特有的食材重新“排列组合”，进而让同一种食材衍生出不同的菜品。

在山野乡村，“藏”着不少味美价廉的“土”食材，在它们当中，既有采摘自山林之中的鲜蔬野菌、也有放养在外的肥美禽畜。记者走进南安康美镇兰田村采访。如今正管理一家乡村自助餐厅的林偶实说：“就地取材，稍作搭配，便可烹制出各种款式不一的美味佳肴。”由于前来用餐的食客多为周边的村民，为了满足这些常客们的饮食习惯，当选的菜品在烹法上大多“舍繁求简”，皆依循农家菜的做法进行烹调。

在各种“土”食材中，从农户家选购而来、用传统方式喂养的土猪，在乡村大厨许汉辉眼中，算是一种用处多多的“百搭”食材，与放养在山林之中的土鸡土鸭一样，吃着野草粗粮，且时有“运动”的土猪，肉中的油脂分布较为均匀，肥瘦也较为得当，所以选用哪个部位烹煮，皆可做出有特色的菜肴。如在排骨中调入酸甜酱汁红烧成菜，在猪蹄中加水“白煮”成汤菜，以及剖下里脊调味沾粉炸成小食……这些做法简单却滋味多变的土猪肉菜品，往往成为热销的自助餐点。

除了可将土猪的不同部位烹煮成菜，许汉辉说，若加入不同配菜，即便是同一部位的土猪肉，也能烹煮成大相径庭的菜品。在较少污染的山野之地，竹类资源非常丰富，前年应季时节采收下的笋若来不及鲜食，大多被当地人用去壳、蒸煮、压片、烘干等传统工序制成笋干。而这种用土法保存下来的特制“干货”，在许汉辉看来，则是与土猪肉颇为契合的配菜，尤其是在酱卤土猪三层肉时，可加入一些泡发后的笋干。受热后，笋干中的熏香味会沾染到三层肉上，而肉中分泌的油脂则会润滑原本干涩的笋干，让其变得柔嫩适口。

除了“笋干”外，三层肉还能与其他菜搭配，许汉辉有时还会选用肥厚少籽的青椒作为其配菜，与笋干所具的浓郁熏香味不同，带有微甜的青椒，与三层肉混合热炒之后，仍会保持清脆爽口的质感，这和三层肉所具有的软嫩质地相佐，会在口中形成反差，使口感变得十分有层次。

加入糯米制成的猪血糕，是十分受欢迎的平价火锅料。

热门主食 以应季时蔬作料

在自助餐点中，搭配的主食也有诸多品种，包括米饭、粥汤、面条、粉条及面点等。该如何为它们增添一些新意？除了加入一些粗粮，如地瓜、芋头及豆类等进行调配之外，如今，乡村厨师们还时常会取用一些应季鲜材对主食进行加工。

步入3月，春意渐浓，不少应季时蔬开始上市，在将这些鲜嫩的蔬菜直接热炒成菜后，除了作为单独的菜品用于配饭之外，林偶实也试着直接将蔬菜加入米饭中一起烹制，让单调的主食“变脸”，其做法是在传统咸饭的配料上进行改良，同时也保存着传统咸饭中固有的闽南风味。

相较于冬季时常用芥菜、胡萝卜加饭烹煮。在开春之后，含有甜度且具有水分的高丽菜，则是林偶实较常拿来煮饭的一种配料。在将白米饭煮制成半熟状态后，他会将随意切成短粗条状的高丽菜放入其中，再加入刚切成块状的五花肉，用饭勺来回拌匀，最后盖上锅盖焖煮至熟。不似拌炒的咸饭，加入高丽菜焖煮成的咸饭，口感更为湿润，有着介于饭与粥之间的独特口感。盛入碗中，可见沾着菜汁和油脂的米饭，不仅粒粒分明，且晶莹剔透。在出锅时，林偶实还会在饭中拌入少许鲜榨的葱油，并用饭勺搅拌均匀。这样，饭中除了拥有菜香、肉香与米香之外，还多了一抹葱香，而这道散发着多种香气的咸饭，单独食用就已颇为可口，若与各种荤素热菜搭配一起吃，也不会显得突兀，反而相得益彰。

用鲜甜的高丽菜加入三层肉炒熟的咸饭，咸甜适中。

随性火锅 可搭传统手工菜

一顿正餐，需热菜、主食，也要清口的汤品相佐。在农村自助餐厅中，怎样让汤品的种类更加多样化，许汉辉认为，可以通过火锅来实现。因为在吃火锅时既可以选择不同的汤底，还可依照个人口味选择入汤的配料，如此随性的吃法，与自助餐的理念不谋而合。

为了满足不同客人的需求，许汉辉说，如今在其所掌勺的自助餐厅中已有近90样的火锅料，在当中不仅有新鲜蔬菜野菌，也有当季海鲜，还有已经调味的各种肉品。此外，一些当地的传统手工小点也加入其中，例如有用新鲜猪血加入糯米蒸煮成熟的猪血糕，或是包入韭菜、荸荠及碎肉末的手制水饺，以及将马鲛鱼制浆后，再裹粉炸制而成的鱼肉团。

由于早春时节正值牡蛎上市，近来，许汉辉也在手工火锅料中加入了“牡蛎粿”，说起它的做法，他笑说，与传统的芋粿做法大同小异，只不过将主材料换成新鲜牡蛎，用于制作“牡蛎粿”的牡蛎，许汉辉更喜欢用“精瘦”型的，因为它既含有鲜甜味，又富有嚼劲。制作“牡蛎粿”时，新鲜的小牡蛎中，还需加入地瓜粉及五花肉，在搅拌均匀上锅蒸煮成块后，还需进行一段时间的冷却凝固，由此做好的“牡蛎粿”才会形成富有弹性的果冻状。在吃火锅时，将其切后入锅烫煮，热汤会稍许融化“牡蛎粿”的外沿，从而带出牡蛎的鲜甜味，随之也改变火锅汤底的味道，使清汤锅底愈加清甜；而麻辣锅底的味道则多了一些层次，在口中“千回百转”之后，会让人在辣中尝到带一丝若有似无的甜，甚是惊艳。

以红烧方式烹煮土猪排骨，味道酸甜怡口。

乡村自助火锅搭配的火锅料，款式众多且价廉物美。

加入青椒及土猪肉进行热炒的菜，在乡村自助餐厅中是颇受欢迎的下饭菜。

配料多种多样的乡村自助火锅