包入韭菜及五花肉制成的小水饺，很适合在吃火锅时充当主食。

多变菜色 皆用“土”食材

拥有多种多样的菜品，一直是各式自助餐厅的“基本标配”，为了变换菜色的品种，城中的各式自助餐厅主厨们，多会四处搜罗新奇的食材，并通过不同的烹调方式，打造出全新的菜品。与城里有所不同的是，开设在乡村的自助餐厅，一些掌勺人则喜欢将本地特有的食材重新“排列组合”，进而让同一种食材衍生出不同的菜品。

在山野乡村，“藏”着不少味美价廉的“土”食材，在它们当中，既有采摘自山林之中的鲜蔬野菌、也有放养在外的肥美禽畜。记者走进南安康美镇兰田村采访。如今正管理一家乡村自助餐厅的林偶实说：“就地取材，稍作搭配，便可烹制出各种款式不一的美味佳肴。”由于前来用餐的食客多为周边的村民，为了满足这些常客们的饮食习惯，当选的菜品在烹法上大多“舍繁求简”，皆依循农家菜的做法进行烹调。

在各种“土”食材中，从农户家选购而来、用传统方式喂养的土猪，在乡村大厨许汉辉眼中，算是一种用处多多的“百搭”食材，与放养在山林之中的土鸡土鸭一样，吃着野草粗粮，且时有“运动”的土猪，肉中的油脂分布较为均匀，肥瘦也较为得当，所以选用哪个部位烹煮，皆可做出有特色的菜肴。如在排骨中调入酸甜酱汁红烧成菜，在猪蹄中加水“白煮”成汤菜，以及剖下里脊调味沾粉炸成小食……这些做法简单却滋味多变的土猪肉菜品，往往成为热销的自助餐点。

除了可将土猪的不同部位烹煮成菜，许汉辉说，若加入不同配菜，即便是同一部位的土猪肉，也能烹煮成大相径庭的菜品。在较少污染的山野之地，竹类资源非常丰富，前年应季时节采收下的笋若来不及鲜食，大多被当地人用去壳、蒸煮、压片、烘干等传统工序制成笋干。而这种用土法保存下来的特制“干货”，在许汉辉看来，则是与土猪肉颇为契合的配菜，尤其是在酱卤土猪三层肉时，可加入一些泡发后的笋干。受热后，笋干中的熏香味会沾染到三层肉上，而肉中分泌的油脂则会润滑原本干涩的笋干，让其变得柔嫩适口。

除了“笋干”外，三层肉还能与其他菜搭配，许汉辉有时还会选用肥厚少籽的青椒作为其配菜，与笋干所具的浓郁熏香味不同，带有微甜的青椒，与三层肉混合热炒之后，仍会保持清脆爽口的质感，这和三层肉所具有的软嫩质地相佐，会在口中形成反差，使口感变得十分有层次。