鱼签：鱼肉和地瓜粉为原料 煎的酥润炸的香脆

鱼签：煎的酥润 炸的香脆

将新鲜的鱼放入绞肉机就制成鱼肉酱

核心提示

泉州临海，鱼虾丰饶，与之相关的美食同样不少。除了知名的崇武鱼卷外，在惠安、泉州台商投资区一带，鱼肉与地瓜粉结合的特色美食鱼签，就得到不少人的喜爱。成品后的鱼签，既可切成条，也可切成片，煎的吃起来酥润，炸的吃起来香脆。近日，记者来到泉州台商投资区东园镇东园村，探访鱼签的制作过程。

□记者 许文龙 黄枫 陈晓东 实习生 傅佩菲 文/图

鱼肉和地瓜粉为原料

在东园村，王阿姨制作的鱼签远近闻名。今年五十来岁的她做鱼签已有三十多年，是个老师傅了。记者到她家时，她刚为十斤的梅子鱼去掉头尾，掏空内脏洗净，这是制作鱼签的第一步。

之后，她将处理好的鱼端到一台绞肉机前，用手抓起鱼儿放入机器中，鱼肉酱就慢慢地从机器下方流出。紧接着，她将鱼肉酱倒入一个搅拌机中，加入适量的盐水、味精、姜末等配料及地瓜粉，开动机器开始搅拌。“刚开始搅拌要慢点，不然鱼浆会喷出来。”她笑着说，等鱼浆黏稠一点就可以加快搅拌速度，直至鱼肉酱和地瓜粉完全地混合。十分钟后，黏稠的鱼浆就做好了。

接着，她将一大块鱼浆放置到洒满地瓜粉的木桌上并分成几块，再开始用力地拍打搓揉成粉团。随后她将鱼团用刀子切成长约四五厘米的小方块，用木棍拍打成一两毫米厚的薄片，再放入竹筛中。“拍打的力度、薄片的厚度直接影响鱼签成品的口感。”王阿姨道出其中秘诀。拍打完成后，她将一片片鱼签放入油锅中煎，不一会儿厨房里就满是鱼签的香味。