鱼签：鱼肉和地瓜粉为原料 煎的酥润炸的香脆

鱼签：煎的酥润 炸的香脆

将新鲜的鱼放入绞肉机就制成鱼肉酱

核心提示

泉州临海，鱼虾丰饶，与之相关的美食同样不少。除了知名的崇武鱼卷外，在惠安、泉州台商投资区一带，鱼肉与地瓜粉结合的特色美食鱼签，就得到不少人的喜爱。成品后的鱼签，既可切成条，也可切成片，煎的吃起来酥润，炸的吃起来香脆。近日，记者来到泉州台商投资区东园镇东园村，探访鱼签的制作过程。

□记者 许文龙 黄枫 陈晓东 实习生 傅佩菲 文/图

鱼肉和地瓜粉为原料

在东园村，王阿姨制作的鱼签远近闻名。今年五十来岁的她做鱼签已有三十多年，是个老师傅了。记者到她家时，她刚为十斤的梅子鱼去掉头尾，掏空内脏洗净，这是制作鱼签的第一步。

之后，她将处理好的鱼端到一台绞肉机前，用手抓起鱼儿放入机器中，鱼肉酱就慢慢地从机器下方流出。紧接着，她将鱼肉酱倒入一个搅拌机中，加入适量的盐水、味精、姜末等配料及地瓜粉，开动机器开始搅拌。“刚开始搅拌要慢点，不然鱼浆会喷出来。”她笑着说，等鱼浆黏稠一点就可以加快搅拌速度，直至鱼肉酱和地瓜粉完全地混合。十分钟后，黏稠的鱼浆就做好了。

接着，她将一大块鱼浆放置到洒满地瓜粉的木桌上并分成几块，再开始用力地拍打搓揉成粉团。随后她将鱼团用刀子切成长约四五厘米的小方块，用木棍拍打成一两毫米厚的薄片，再放入竹筛中。“拍打的力度、薄片的厚度直接影响鱼签成品的口感。”王阿姨道出其中秘诀。拍打完成后，她将一片片鱼签放入油锅中煎，不一会儿厨房里就满是鱼签的香味。

炸好的鱼卷香脆可口

蒸煮煎炸皆是美味

刚出锅的鱼签白嫩油光、香气四溢，让远道而来的食客忍不住咽口水。用筷子夹起一片鱼签，嫩滑且有弹性，吃起来酥润爽口，很有嚼劲。王阿姨说，为了让鱼签保存更久且便于携带，一般将煎好的鱼签晾干，再切成丝或片，拿到太阳下晒干，这就成了市场上大家看到的鱼签，“一般来说，天气好的话，一天的时间，鱼签就能晒干。”

“鱼签的煮法有许多种，煎煮蒸炒炸都是美味。”她笑着说，煮汤的时候，加入鱼签可以使汤更加鲜美；而刚炸好的鱼签，色泽金黄，吃起来香脆可口，就像带着浓浓鱼香的薯片。

易于保存远销海内外

“这里靠海，鱼儿种类丰富，有的没卖出去就会有剩余，短时间内吃不完容易坏，后来就有人发明了鱼签。”她介绍，做好的鱼签大概可以保存一年，渔民出海捕鱼时，可作为干粮带到船上吃。

现在，她每天都会做一二十斤的鱼签拿去售卖，很多都是附近的村民向她预订的。近几年来，当地出现许多制作和销售鱼签的专业户，销售的地区遍及港澳台及东南亚等地区。逢年过节，鱼签成为许多人赠送亲戚朋友的礼品，深受大家的欢迎和喜爱。 　　（更多图片及制作流程详见泉州网美食频道）