铁观音制作工艺回归传统 茶叶不变味才“有味”

王铭铭：北京大学社会学系教授

回归传统做法　

不变味的茶叶更好卖

主持人：回归铁观音的传统制作工艺，这是时下最为流行的提法。但铁观音不能为了“回归”而回归。传统工艺做出的茶叶，能否更加契合消费者的口感需求和茶叶消费市场的竞争现状，这也是产业大举“转舵”时需要慎重考虑的问题。

魏月德：消费市场对于茶叶的认知已不再停留于表面，市场开始将关注度转移到更深层的茶叶审美——滋味、养生。在轻发酵的改良热潮中，市场上盛极一时的“青酸”茶逐渐淡出市场，以“酸”来衡量茶叶是否属于高档好茶的现象已经不复存在，现在越来越注重追求传统好，开始怀念铁观音最初的那个味儿。

市场无形的手拨动了游尺上的砝码，铁观音生产者集体表现出了一种默契——回归传统口味。传统风格的铁观音注重茶叶的发酵、做青和焙火，这样的茶叶具有别样的幽香和更醇厚的滋味，而且更便于保存。这样的口味变化，是符合消费市场需求的。

王辉荣：回归传统制作工艺，首先是重摇重发酵，然后是注重控制茶叶的水分含量。为了让干茶看起来更青更绿，很多人都减少摇青次数，降低发酵程度，且在炒制过程中刻意将水分控制住7%以上。这样的茶叶色泽清鲜，但韵味缺失。同时，因为茶叶含水量高，常温下容易继续进行发酵与陈化反应，如果没有冷藏保鲜，很容易变味。

传统工艺制作出来的正味好茶，水分够干且韵味十足，可以不用冷藏保存，对于茶客而言，可以喝到传统好茶；对于加盟的茶商而言，铁观音终于可以与武夷岩茶、西湖龙井等一样，直接摆在台面上销售，而不用专门建造冷藏库。经营门槛的降低，也增加了铁观音在外地销售市场上与其他茶类的竞争优势。