铁观音制作工艺回归传统 茶叶不变味才“有味”

魏月德：国家级非物质文化遗产乌龙茶铁观音制作技艺代表性传承人

坚守品质精髓

以手工来遵循和释放茶性

主持人：如果说铁观音独有的兰花香和观音韵，是铁观音的精髓所在，那么，通过对传统制作工艺的坚守，实现对它的传承和发扬，是否可以看作是铁观音茶产业长远发展的根基？

王辉荣：台湾当初最大的失误就是把台茶全部轻发酵、清香化，最后导致台湾茶市场的萎缩。国家茶叶质量检测中心主任骆少君也认为，像铁观音这类特种茶的传统加工技术是一种不可多得的资源，必须加以认真保护和传承，不可因为时尚和浮躁而断送在我们这一代人的手中。因此，不论是茶界人士，还是茶客茶人，都已渐渐意识到，传统的茶叶制作技艺是铁观音长远发展的根基。

王铭铭：铁观音茶叶，用科学的术语说是区别于无发酵的绿茶与全发酵红茶之间的“半发酵”物质，用安溪茶人的话说茶叶死去活来、活来死去的“中间产物”就是我们喝的东西。从铁观音树叶到铁观音茶叶，绝不是纯粹自然的过渡过程，完成这二者之间转化的是人的技艺。

在工艺中，物的人性与灵性正被销蚀。铁观音与周边物之间的自然关系，人通过经年累月苦心琢磨出的技艺实现跟它的共舞、共通、共生，乃至于宁肯留有自身认识的余地而对其怀有的神圣敬畏之心，日益遭受包藏人的惰性、急功近利的机械、农药等的威胁。总之，以手工来遵循和释放茶性的这一“传统”正在被各种现代事物所取代，这正是安溪茶业面临的转折点之一。

魏月德：铁观音独有的兰花香和观音韵，是铁观音的精髓之所在。本世纪初，铁观音的口味开始改良，主要是对铁观音的发酵程度进行改变，发酵程度大约只有5%，从而改变了铁观音的口感。但这种轻发酵方式却制约了铁观音的长远发展，因为通过轻发酵的清淡口感吸引了那些习惯喝绿茶和花茶的消费群体，但同时也把铁观音所固有的独特韵味舍弃了。铁观音历来所独有的兰花香、观音韵，还是要靠传统工艺才更能呈现。