永春白粬300余年历史做工考究 Q而滑嫩消暑佳品

永春白粬：Q而滑嫩 消暑佳品

白粬制片后要进行风干和暴晒

炎炎夏日，不得不提解暑消夏佳品永春白粬。白粬闽南话叫“白壳”，是永春的传统特产，已有300多年历史。白粬形状为统一规格的圆形，质地洁白，大小形状类似银元，故又称“白银”。虽说甜咸随意，但夏日之时，人们偏爱加入白糖煮成甜汤，入口的白粬Q而滑嫩，风味独特。永春五里街镇仰贤社区辜厝自然村48岁的林玉彬和49岁的黄玉满，日复一日地做着白粬，他们家做白粬有上百年历史。日前，他们向记者介绍了白粬的制作过程。

白粬做工考究，在风干和烘晒阶段前，还有10道工序，分别是洗、浸、磨、挂、压、研、制片、蘸、摆、发酵。林玉彬介绍，全部过程除磨浆外都是手工制作。

做白粬的第一道工序是选择米并洗净，米要选择新鲜的秋稻米，即晚米，它的生长期长，米质结构紧密。将淘净的米置之于清水里浸透后磨成米浆，装入浆袋，拴紧袋口，挂高处，让袋里的米浆水往下渗滴。约两、三个小时后，当袋内已无浆水渗滴，取下，置浆袋于一水平木板上，压以重物，挤干浆水。

待米浆压好，打开袋子，取出已压成湿状固体、松软适中的米浆，搓揉至全部松软均匀。“这个过程最为关键，因为白粬能否松韧全在于此。”揉搓后，再把成团的米浆挤进两边开口的专用竹筒或塑料圆筒里，使做出来的白粬为一样大小、规则的圆形。看，竹筒开口的一边挤进米浆，另一边用小刀割出一片片几毫米厚的白粬底(米浆)，制成形同银元的片状，然后两面蘸上白粬粉，一片紧挨着一片放在竹匾上。

制片完后，就到了发酵过程。夏季温度高，一般到下半夜时，便可闻到一阵阵如白酒味般浓郁的白粬香。发酵完后，就是风干和暴晒了。

白粬是解暑消夏佳品

终于到了煮的阶段。煮白粬也是有技巧的，下锅前必须先用水浸透，否则很难煮熟。一个个放入锅里，5分钟左右，白粬浮出水面便熟了，再加入糖，一锅解暑消夏的食品就做成了。稍微放凉，食用更佳。

据悉，30年前仰贤社区有两三百户人家在做白粬，由于制作白粬的工序繁杂，利润不高，如今只剩下十余户了。做的人少，买的人却不少。这不，社区的林先生3天前才来买6斤白粬，这次又来买了6斤。他说，除了买回家煮着吃，也可作为送礼佳品，到外地会大学同学，总要提上几斤分给大家，“他们都说好吃，有人还托我买了寄过去。”

此外，白粬也寄托了海外永春人的一份乡情。只要逢年过节回来，不少返乡的永春人总要买数十斤带到他乡，慢慢品味。

□记者 黄雅珊 林劲峰 通讯员 姚德纯 文/图