编者按：
老字号，故名思议，是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务的老品牌。这些老品牌具有鲜明的传统文化背景和深厚的文化底蕴，并取得社会广泛认同，从而形成良好的信誉，令一代又一代的消费者念念不忘。
千年古城泉州历史悠久，文化底蕴深厚，在这片富饶的土地上，都孕育出了哪些老泉州耳熟能详的老字号呢？这些老字号是如何打开知名度，令人留下深刻记忆的？它们的生存发展现状又如何呢？
近日，东南网泉州站推出独家策划专题，探访泉州著名的老字号，带泉州市民一起回味，那些年，我们记忆中的泉州老字号。
这个以泉州东西塔命名的老品牌，同样面临着技术人才的短缺问题
东南网9月18日讯（本网记者 谢玉妹）“民以食为天，食以味为先”。追求美味的食物，是人类文明发展历程中，孜孜不倦的一种探索。味精，便是人类探索出的由粮食制成的现代调味品。这种调味品，已有上百年历史了。在泉州，提到“双塔”味精，鲜少有人不知。这个以泉州古城巍然雄峙的东西塔命名的老字号味精品牌，至今已有58年的历史了。
味精，主要成份为谷氨酸钠，为氨基酸中的一种。在双塔味精中，谷氨酸钠的占比达到99.5%，这意味着，杂质所占的比重及其小。遥遥领先的工艺，让高纯度的双塔味精在全国脱颖而出。
双塔味精广告图
厂址三迁 只为做出最好的味精
几排砖瓦棚，一些木桶缸瓮，数十名老师傅……这是最初的双塔味精，这家位于泉州西街的味精厂创建于1958年大跃进期间，当时的生产设备极其简陋，制作工艺十分原始，主要原料为面筋与大豆粕，采用盐酸水解的方法生产出粉状的味精，彼时名叫“味素粉”。这种甘鲜新颖的调味品年产量不上10吨，每斤高达10几元，价格昂贵，相当于当时很多人一个月的工资，因此，鲜少有人买得起。
用盐酸水解的方式提取谷氨酸钠，每生产1吨，至少要花费40吨的小麦（因为面筋是从小麦中提取的），且在提取谷氨酸钠时，会释放出许多味道不好的气体，使用的盐酸也易腐蚀机器设备，还会产生许多有害污水。污染、落后、经济效益低……这些窘况让双塔味精不得不搬出西街。1964年，双塔味精厂迁到东海，生产工艺也随之提升。1968年，双塔味精开始采用大米、地瓜等脂类为原料，通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠，产品也从粉状发展到晶体，走进了千家万户。
随着工艺的不断提升，双塔味精在上世纪八九十年代迎来了它的黄金期。“当时的产能不断增长，每年能生产1000吨味精，绝大多数人都买得起。利润连续十几年，增长率保持百分之十几。差不多占当时泉州市区财政收入的1/4。”泉州双塔味精有限公司总支书记张清海告诉记者：“当时中国每个城市几乎都有2个工厂，一个糖厂，一个味精厂。这是以前的‘标配’，但现在全国已经没剩几家味精厂了。”张清海在大学毕业后，就进入双塔味精厂工作，一做就是几十年。这位生物工程专业的技术人才既是厂里的骨干人员，也是双塔味精发展史的一个重要见证者。
2006年，双塔味精厂迁至鲤城江南街的罐头厂内，生产工艺再次提升，各环节都有严格的生产工艺和质量检测系统，实现1500吨/年的产能。“以前的工艺是3吨多的粮食做1吨多得味精，现在一顿多的粮食做一吨多的味精，接近一比一。”张清海说，从双塔味精厂的几度搬迁，可以看到中国近代经济社会的发展历程。
多元发展 更好的迎合市场需求
2006年，双塔味精紧跟市场脚步，开始陆续生产酱油、醋、鸡精等其他调味品。“很多调味品的工艺、管理、设备都和味精的生产原理一样。但是味精的发酵技术难度很大，比酱油高好几等，甚至比啤酒更麻烦，许多人不懂得控制发酵过程。”双塔人的经营原则是“管理先行，质量第一”。面对愈加激烈的市场竞争，双塔味精积极在质量上下功夫，坚持做到别人没办法做的高质量程度。“我们要形成一个高于国家标准的新标准，形成差异化，才能在这个竞争激烈的年代生存下来。双塔味精的质量可以说是全国最好的一种。”经过58年来的励精图治、积累优化，双塔味精厂保质保量的立足至今，还开发出多种符合市场需求的调味品。
“像年龄大点的人煮菜基本会加盐、味精等调味品，现在的年轻人更爱便捷的生活方式，炒菜只放一样调味品就全部搞定，调味品里有盐有味精还很容易调开。”张清海告诉记者，为迎合大众需求的趋势，泉州双塔味精有限公司正朝着多元化调味品方向发展，目前拥有“双塔”、“鲤鱼”、“飞天”商标的系列调味产品，形成味精、加鲜味精、鸡精等综合系列调味品3万吨/年的生产能力。
即便这样，味精仍是其拳头产品，因为，大多数的调味品中，都含有谷氨酸钠，也就是味精。“辣椒酱，番茄酱，胡椒粉……不管什么调味品，只要成份上面标有谷氨酸钠，就有味精，因为它是一个基本原料。”张清海说：“味精利润并不高，但双塔要是没有味精，双塔就不存在。我们会在保留味精这块的基础上，来发展其他调味品。”
据了解，在泉州双塔味精有限公司中，味精的年产量为一万来吨，销量却占90%以上。目前，双塔味精主要有三个销售方向。所占销售比重最大的是食品工厂，许多食品厂、酱油厂在制作过程中都需添加味精。酒店、饭馆等餐饮企业对味精的需求量紧随其后。而直接面对消费者的超市、农贸市场的需求量却是最少的。
传承质量 产品随时间接受考验
虽然，味精已有上百年的历史，但作为一种食品添加剂，在快速发展的社会形势下，仍避免不了的被人质疑其安全性。对此，张清海显得有些无奈。“味精作为食品添加剂是极其安全的，长期食用对人体没有任何妨碍。这是经过多个权威机构认证的。”张清海感慨道，有次他拿着一袋味精送人时，对方竟回答，现在都不吃味精，只吃鸡精、蔬菜精。这让张清海哭笑不得。
记者查阅资料获悉，味精作为一种谷氨酸，广泛存在于人体中，人体体重的17%是蛋白质、20%是氨基酸，人们食用味精营养不仅能起到调味作用，还能补充人体所需的谷氨酸，但使用味精的方法却须注意。
“比如鱼含谷氨酸很高，我们在煮鱼的时候就不要再加味精了，油炸的时候也不要加味精，因为味精中的谷氨酸钠在温度过高时会变成焦谷氨酸钠，这是一种杂质，虽说对人体无害，但也起不了原有的提鲜作用。”据介绍，大部分的鱼和肉类都含有丰富的谷氨酸钠。
面对食品安全舆论的冲击，张清海认为，“一直强调你的东西是好的，但人家不一定会认同，那怎么办，好的东西还是保存，看能不能通过时间的验证，让大家慢慢了解。”另一方面，泉州双塔味精有限公司也正在积极研制鸡精、蔬菜精等更符合大众观念且健康美味的调味品，
“其实该吃什么调味品还是吃什么，都没关系，但是买的时候一定要买知名品牌的调味品，大企业的产品质量比较值得信赖。”张清海建议，消费者选购时，可从产品名称、配料表和谷氨酸钠含量来判定产品是纯味精（无盐味精）、含盐味精或者加鲜（强力）味精，并尽量使用谷氨酸钠99%的纯味精。
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