中华老字号：郭记涂门贡糖

编者按：

千年古城泉州历史悠久，文化底蕴深厚，在这片富饶的土地上，都孕育出了哪些老泉州耳熟能详的老字号呢？这些老字号是如何打开知名度，令人留下深刻记忆的？它们的生存发展现状又如何呢？近日，东南网泉州站推出独家策划专题，探访泉州著名的老字号，带泉州市民一起回味，那些年，我们记忆中的泉州老字号。

郭记涂门贡糖店铺

进入专题>>>老字号里的故事·泉州

东南网10月16日讯（本网记者 谢玉妹）贡糖是闽南地区的传统名点，也是闽南先民敬奉朝圣的精品。在泉州，说起贡糖，不得不提百年老字号——郭记涂门贡糖。这种自清代传承下来的香甜酥脆，早已萦绕在每个泉州人的舌尖，即便身在异国他乡也时常想念

走进泉州鲤城区百源路23号铺，这家不足30平方米的小店便是郭记涂门贡糖的总店，店主是郭永建及其妻子翁娜红。“麻雀虽小五脏俱全”，花生贡糖、芝麻贡糖、花生卷、软贡糖……各种获悉的或难以叫出名字的贡糖，这里一应俱全。这家享誉百年的老店不仅有记忆中的古早味，更有历史沉淀下的沧桑厚重，是泉州人难以磨灭的一个印记。

将熬制好的花生糖浆取拳头大小出来

郭记三迁 涂门贡糖味道不变

清光绪十年（1884年），泉州人郭蚵在泉州顺济桥南开店，制作贡糖并出售。他便是郭家的祖先，郭记涂门贡糖的创始人。郭蚵所卖的贡糖为闽南传统的花生贡糖、香酥贡糖、花生卷三种。郭蚵之子郭水莲在传承父辈手艺的基础上，加入自己的方法把贡糖做得更加可口，高质量贡糖一经推出即大受好评。同时，因为老店受水灾影响，他便将店址迁至泉州涂门街。“郭记涂门贡糖”由此而来。

上世纪70年代，年事已高的郭水莲将制作贡糖的独门手艺传授予独自郭聪明。青出于蓝的郭聪明将贡糖店经营得有声有色，在保留原有贡糖品种的基础上，加入不少新品种，获得市场认可。由于涂门街拆迁，上世纪90年代，郭聪明的两个儿子分别在百源路和南俊路开设了各自的贡糖店，虽然地点有所变化，店面也一分为二，但百年来传承的工艺和味道已然没变。

4年前，退休后的郭聪明老人对自己毕生的贡糖生意始终难以割舍，便又在新门街开设了一家郭记涂门贡糖分店。如此，郭记涂门贡糖如今便有父子三人所经营的3家分店。

放置石台上，进行反复折叠捶打

手工制作 工序繁琐技艺要求高

店面不同，但郭记涂门贡糖的出处却是同一工场，都是由老师傅纯手工制作出来的原汁原味贡糖。制作贡糖需要十几道工序，繁琐费力，却无法用机器代替。

“我们的贡糖之所以好吃，秘方就是制作精细，这些全部都是要有经验的老师傅凭感觉拿捏的，这种人工做出来的味道和机器做出来的完全不一样。”翁娜红告诉记者，丈夫13岁时便跟随父亲学习制糖工艺，现在已炉火纯青，并获得“中华老字号传承创新优秀掌门人”的荣誉。

制作贡糖，首先要将优质白砂糖与麦芽糖熬煮到五六百度，待糖浆呈金黄色后，加入去皮花生，并不停搅拌，使两者均匀镶嵌。取拳头大小的花生糖浆放置石板上，用圆锤进行反复折叠敲打，至糖浆绵软时，趁热拉成40公分大小的方块，并放入花生粉、蒜泥粉、香菜等内陷，卷成圆条，再次用均匀力道拉伸。

趁着热气，快速将圆筒形糖条切成块。制作工序不但繁琐且对技艺要求极高，不但要把握好时间火候，而且在倒糖、捶糖、包馅、切块都要求要快，从头到尾无一不是纯手工制作。

待捶打成绵柔状，趁热拉长糖皮，放入由花生粉、蒜粉等制成的糖馅，并拉伸开来

不断创新 产品受来泉游客追捧

现在纯手工制作的东西不多了，百年传承的手工古早味更是少之又少。上世纪90年代，郭永建翁娜红夫妇接收贡糖店后，便开始不断研制新产品，开发出麦芽贡糖、杏仁糕、盐酥贡糖、蒜味贡糖、软贡糖等近十个品种，深受广大消费者的好评。

“现在最古老的三种贡糖还是最受欢迎的，销量占了整体的一半，因为我们一直坚持传统的手工，所以味道没变。但另一方面，我们也要适应市场的发展，比如有些人不喜欢那么甜的，我们就制作出一些甜度较低的产品。”翁娜红告诉记者，之前涂门老店面对繁华的菜市场，贡糖经常被主厨们选去当甜品，闽南传统喜事也喜欢用贡糖当喜糖。

多年来，郭记涂门贡糖早已成为泉州人的一道一种传统甜品。然而，它不仅得到老泉州人的喜爱，也受到了不少来泉游玩的旅客追捧。据介绍，郭记涂门贡糖的销量一半来自游客。为了方便游客携带，也为了不让酥脆的贡糖被破坏，郭记涂门贡糖从包装上入手，保留贡糖原有简易包装的同时，增加了不少高级礼盒包装。“我们希望尽善尽美，以赢得顾客口碑。”

未来，这家老字号的发展还有无限可能，但他们也和其他老字号一样，面临着手艺传承的难题。对于后代是否予以继承家业，翁娜红表示会尊重独子的意见，但无论其志在何方，都希望能学一学贡糖的制作手艺，同时也希望更多有兴趣的年轻人加入，一起传承这门老泉州的传统手艺。

用刀趁热切开糖条，使得每个贡糖呈4公分大小

第五代传承人郭氏夫妻

贡糖有各种款式，各种包装，外形不断创新，但味道却始终如一