晋江深沪水丸技艺传承150多年 保留“老味道”

深沪水丸：要保留传统技艺的“老味道”

走进第五批晋江非遗项目

东南网7月18日讯（晋江经济报记者 施蓉蓉 秦越 文图）走在晋江深沪的宝泉老街，石板路的两侧，老店依旧热闹。正对着宝泉庵的街口的第一家店就是“深沪庵宫口焕超水丸店”，客人络绎不绝。店里，几名工人正忙活着制作水丸，香气四溢……

日前，晋江市公布的第五批非遗项目中，深沪水丸榜上有名。深沪水丸也称为深沪鱼丸，被评为中国地理标志产品行业2013年度最具成长力商标，成为深沪美食的“品牌”与“文化名片”。

如今，深沪水丸已经传承了五代人，不仅是当地人餐桌上的“常客”，更是海外乡贤念念不忘的家乡味。

深沪水丸技艺传承150多年

深沪海产丰富，质美鲜活。制作水丸的上乘原料当属狗母鱼、马鲛鱼、鳗枝鱼和鲨鱼，鲜鱼剖腹，去头、剔骨，待滤干血水后，用小刀刮下鱼肉，放入大瓷壶中用手挫拍、揉搓，做成肉泥状。加入适量清粉(优质精细地瓜粉)、水、盐、蒜泥、味精等调料，继续挫拍至适度黏稠状即可。最后，根据原料及制作需求，做成各式各样的水丸，这一制作过程，深沪当地俗称“挫水丸”。

根据《深沪镇志》卷九《生活习俗·饮食》(上海辞书出版社2007年版)记载，深沪水丸始创于清代同治年间(1862—1874年)，创始人是深沪张昌盘。张昌盘是一位走南闯北的船商，在广东接触水丸的烹饪做法。返回深沪后，经过自己反复实践，终于研制出深沪水丸独特的制作技艺，便以此为业。

第二代张道炳、张道尚、张道锦三兄弟时期，张氏水丸制作技艺更是“青出于蓝而胜于蓝”，达到一个鼎盛阶段。清代光绪年间，张道炳兄弟又研制出“虾丸”新样品，经过油炸加工成为“虾丸浮”，让产品保险期达到一个月，促使产品远销福州、台湾、上海、广东等地，深沪水丸名闻一时。由于张家水丸知名度高，人们便将张家居住的地方命名为“虾丸巷”，称张道炳为“虾丸炳”，沿袭至今。

1958年，各行业发动献方、献策表红心，深沪水丸这一项原本在家族间言传身教的制作技艺公开传播，促进深沪水丸制作的普及化。

如今，深沪水丸的独家制作技艺传至张昌盘家族的第四代张焕超、第五代张少恒。经过改良提升，使得深沪水丸这项传承150多年的制作技艺更加精湛，深沪庵宫口焕超水丸店成为深沪水丸的“招牌”。