泉州德化烤饼师刘金福：火吻肉饼 瓮中生香

两人用近一个小时，才贴满一个炉三百个肉饼

贴饼吸火

烈火烧满一个小时，下午两点，火苗变小，最后剩下通红的木炭。等到刘金福用特制的铲子将炭火收起来，陈瑞菊就端着包好的肉饼进来了。

这些肉饼，也是纯手工的，前一天就要准备馅料。早上切肉，绞成碎肉，加上香料调味，放进冰箱腌制，要直到第二天中午12点左右才够入味。在丈夫烤炉的同时，陈瑞菊要花两个小时包好300个肉饼，炉熄火洗净，开始了最重要的工序：贴饼吸火。

从上往下，贴上一层层的肉饼，炉中的热浪只有刘金福和陈瑞菊能感受到：尽管已经用水清洗干净，瓮内温度依然很高，烤炉有半人高，必须弯腰才能贴好。“三个手指捏着肉饼，按的力道好控制，才会保证瓮壁将肉饼吸得牢牢的，不会掉下来，用其他工具根本没有这个效果。”陈瑞菊说，手工贴饼好处是肉饼就会吸够“火力”，缺点是自己手臂经常会被烫伤。

贴好饼，还要轻轻洒上一层水，但很多还没沾到肉饼，就被气化了。这道工序同样有讲究：烤炉的温度，通过清洗土瓮第一次调节，贴饼也会散发一些热量，通过洒水做第二次调节，“温度高了，就会烤焦，不是金黄色；温度低了，就会不够熟。”陈瑞菊的体会，那种把手放在瓮口感觉要被托起来、汗毛直竖的温度，就刚刚好。