未添加增白剂的老面馒头看上去有点“灰头土脸”，但很受欢迎

发面

自然发酵需6小时以上

“每天做好面后要留一些老面用来在第二天发新的面粉。”馒头店老板陈璋介绍，这就是用面粉来发面粉，将已经发酵好的面粉当自然的酵母，避开使用其他化学成分。一般而言，自然发酵的面粉要提前一天晚上进行发酵，需要时间至少6个小时。

而直接从市场、超市购买的已经添加了酵母的自发精面粉，根据说明，只要和面后静置15—20分钟就可发酵完毕。

回到馒头店后，两种面粉倒在面板上，自发精面粉呈白色，自然发酵面粉白色中泛着淡黄色，不过两种面粉颜色差异并不明显。

揉面

自发精面粉面团有点黏

掺入温水就开始揉面，两种面粉中都留出一部分各添加少许增白剂。

和好面后，记者看到揉成面团的两种面粉颜色差异更加明显了。记者依次给四个面团做了标记，加了增白剂的两个面团明显比没有加增白剂的面团要白，不加增白剂的生馒头颜色则有些发黄。其中，自然发酵的面团颜色都要比自发精面粉所做成的面团颜色浅，偏黄色。

经过半小时的发酵之后，面团已经醒好了。自然发酵的面团撕开会有一个个气孔，摸上去柔软细腻，用自发精面粉制作的面团没有什么气孔，整个面团显得有点黏。