九重粿：散落坊间的美味“米冻” 晶莹软滑柔韧

九重粿： 散落坊间的美味“米冻”

九重粿蒸熟后，李美香把它切成4份，很快就吸引街坊前来购买。

核心提示

说起闽南传统小吃“九重粿”，许多年轻人感到陌生，如今也很难在街上寻到它的踪影。记者多方打听，得知南安兴安巷仍有师傅在做，遂于近日前去探访。原来，九重粿是一种淡黄色半透明固状体，像果冻一般，与另一种小吃“九层糕”有较大差异。过去，南安几乎家家户户都会做。

□记者 陈灵 文/图

制作 浸蒸晾各两小时

陈小平和妻子李美香在南安兴安巷开了间小店铺，十多年前便开始做九重粿。这天，夫妻俩向记者展示了经过多次改良的制作方法。

首先，陈小平把已经淘净并浸泡了2个小时的米放入磨浆机中，机器运转的同时，继续往米里加水。很快，纯白色的米浆从机器出口流入桶中，5公斤米仅10分钟便磨完。“过去没有机器，得用石磨慢慢磨，需要一个多小时。”接着，他烧开一锅水，舀一勺米浆倒入锅中，并同时放入碱和些许盐，待煮沸后再倒回桶里。“半生不熟的米浆刚刚好，这也是与传统做法的最大不同之处。”

然后，他把温热的米浆倒入铺上布的蒸笼，再放到煤炉上蒸。2个小时后，蒸熟的九重粿已凝固起来，呈淡黄色固体状，晶莹剔透，米香四溢。再晾2个小时，九重粿便能切开吃了。

由来 连蒸九次层层可揭

有人把九重粿形象地称为米冻。然而，过去的人为什么将之称为九重粿呢？陈小平说，九重粿的名称由来或与它的传统做法有关。那时，人们并没有煮这个步骤，而是把磨好并放入调料的粿浆分九次舀入蒸笼里。先蒸第一层，在上面抹少许花生油，再蒸第二层。这样连续蒸九次，粿成九重，重重可以揭开，故叫九重粿。

为什么需连续蒸九次呢？“如果一口气倒入蒸笼里，中间的部分可能无法蒸熟蒸透。”李美香说，传统工序繁杂，经过改良，现在采取煮的方法能取得和传统手法相同的口感。

乍一看“九重粿”之名容易与“九层糕”混淆，闽南语发音也相似。曾经做过九层糕的陈小平介绍，其在洛江和莆田、福州等地流传较广，但材料、做法、样式和口感与九重粿完全不同。九层糕需先将糯米炒熟，磨成粉，掺入猪油、葱油等搅拌。再将其倒入烧热、融化的糖浆里继续搅拌。然后把凝固的粉团分开染上不同颜色，一层一层地铺在蒸笼里。蒸熟的九层糕便成了不同颜色多个层次的糕点。

品尝 晶莹剔透软滑柔韧

记者采访时，李美香忙个不停，每过几分钟便有顾客前来购买。她根据顾客的需求娴熟地用刀切开九重粿，称斤售卖。“一斤才2元，好吃又便宜，小孩特别爱吃。”住在附近的陈女士来市场买菜，顺便买了一块带回家。

“过去逢年过节，南安家家户户都自制九重粿。也有小贩骑着自行车在各个乡村叫卖，根据客人需要，用刀在大块上切割出所需的斤两。”陈小平叹了口气说：“可能因为蒸的时间过长，需要煤炉或柴灶，愿意做的人越来越少，市面上也很少看到了。”

九重粿拿在手里弹性十足，记者拿起一块尝了一口，软滑而柔韧，口感微粘。淡淡的米香没有止于舌尖，而是渐渐弥漫齿间。“一般蘸着白糖吃，酒店里则用来搭配笋干炖红烧肉。”陈小平说，正是这种简单又独特的口感，让九重粿继续生存着，至今未被遗忘。“除了附近街坊，南安市区几家酒店也是长期客户。也有本地人买一大份带到外地去，让九重粿的味道传播得更远。”