大肠糯米煎：酥脆糯香油而不腻 冷吃热吃皆适宜

大肠糯米煎： 油而不腻 冷吃热吃皆适宜

大肠糯米煎油而不腻

本报讯（记者 石伟琴 文/图）在闽南地区，每逢重要节日，宴席总要上一道特色菜——大肠糯米煎。糯米的香味和大肠的嚼劲完美结合，令人回味无穷。

近日，记者来到鲤城大酒店，探访这一闽南名菜的做法。

泡好糯米灌大肠

大肠糯米煎虽然好吃，不过做法却有些复杂。“先准备好上等的糯米，将糯米用水淘洗干净后，再浸泡4个小时左右，之后把水沥干。”酒店林师傅说，一般500克糯米搭配2条猪大肠。

“在选择猪大肠的时候，最好选比较厚的，不能选大肠头。”他说，清洗的时候，要将油脂摘净，翻洗干净后，将大肠的一端用细线扎紧备用。除了糯米以外，也可以加入虾米、花生、香菇等辅料。

“准备好一个漏斗，把浸泡过的糯米从漏斗装入大肠内，一边装一边用手指把糯米往大肠里推，装七成满的时候，在离大肠口约30厘米的地方用细线绑紧。”林师傅介绍，灌入猪大肠的糯米和水比例要适量。

下锅油煎注意火候

糯米灌大肠做好了，接下来就得上锅将它蒸熟，不过这也是个技术活。“水烧开以后，把大肠糯米放进去煮，三四分钟后，要用牙签在大肠上面刺几个洞，防止大肠涨破。”林师傅提醒，边煮要边翻，避免大肠粘锅。

煮好之后将大肠捞起，晾干后去掉细线，把大肠糯米切成马蹄片状。接下来把油锅烧热，少量油就可以。随后，把切好的大肠糯米放入锅中油煎。“要注意火候，不时变换中火、小火。等到一面被煎成金黄色，就可以换另一面继续油煎。等到两面都变成金黄色，又伴着一股糯米香的时候，大肠糯米煎就可以出锅了。”

冷吃热吃都可以

记者夹一块轻轻咬上一口，外表酥脆，里面则满满都是糯米香，油而不腻。林师傅介绍，这道菜既可以冷吃，也可以热吃。喜欢甜辣酱的朋友，还可以将大肠糯米煎沾上一点甜辣酱，更加美味。

“以前过节的时候，家家户户都会做这道菜。不过现在会做的人越来越少了。”他说，如果想吃，大家一般都会到超市或者市场上购买做好的大肠糯米，再回家下锅油煎。

虽然因为工序复杂，如今做的人少了，不过大肠糯米煎作为闽南一道传统的菜肴，依然受到不少年轻人的喜欢。他们到餐饮店吃饭，时常会点上这道菜，细细回味，似乎从中能品到童年的味道。