发糕：米浆溢酒香滑韧掰不断 “发”出来的甜意

发糕表面光滑，内里松软。

核心提示

有一种糕点，当它还呈米浆状时，因加入酵母产生反应而不断地膨胀，用闽南语来说是越“发”越多，便被称为“发糕”。每逢寿诞、节日、婚嫁、祭祀等日子，人们会做一块发糕，祈求全家吉祥如意，不断地“发”。近日，记者来到南安市区兴安巷的一家传统糕点铺，目睹发糕是如何“发”起来的。 □记者陈灵 文/图

经一晚发酵 米浆溢酒香

陈小平师傅经营南安市区兴安巷的这家糕点铺已有十多年。店铺外的小桌上摆满了各式各样的糕点，其中被切成扇状的发糕在阳光照射下，显得红润且有光泽。

“大米和糯米必须先淘净，用水泡两个小时。”陈师傅把泡好的米放入磨浆机中，在机器运转的同时，继续加水。很快，纯白色的米浆从机器出口流入桶中，5公斤米仅十多分钟便磨完了。“过去没有机器，得用石磨慢慢磨，需要一个多小时。”他说。

接着，他向米浆里加入些许红糖，并把上次发酵过的米浆作为酵母放入，此时米浆只有小半桶。“用发酵粉发酵的效果没有这个好。一般在傍晚磨好米浆发酵，睡前再搅拌一下，第二天早上便发好了。”陈师傅搬出另外一个桶，桶里的米浆已发酵，满得几乎要溢出来，呈黏稠状。

他用力搅拌，原本满桶的米浆又下沉了大概三分之一，并散发出一股酒味。再放入一定量的红糖和些许碱水后，他把装米浆的蒸笼放在煤炉上蒸45分钟左右，发糕便熟了。