发糕：米浆溢酒香滑韧掰不断 “发”出来的甜意

发糕表面光滑，内里松软。

核心提示

有一种糕点，当它还呈米浆状时，因加入酵母产生反应而不断地膨胀，用闽南语来说是越“发”越多，便被称为“发糕”。每逢寿诞、节日、婚嫁、祭祀等日子，人们会做一块发糕，祈求全家吉祥如意，不断地“发”。近日，记者来到南安市区兴安巷的一家传统糕点铺，目睹发糕是如何“发”起来的。 □记者陈灵 文/图

经一晚发酵 米浆溢酒香

陈小平师傅经营南安市区兴安巷的这家糕点铺已有十多年。店铺外的小桌上摆满了各式各样的糕点，其中被切成扇状的发糕在阳光照射下，显得红润且有光泽。

“大米和糯米必须先淘净，用水泡两个小时。”陈师傅把泡好的米放入磨浆机中，在机器运转的同时，继续加水。很快，纯白色的米浆从机器出口流入桶中，5公斤米仅十多分钟便磨完了。“过去没有机器，得用石磨慢慢磨，需要一个多小时。”他说。

接着，他向米浆里加入些许红糖，并把上次发酵过的米浆作为酵母放入，此时米浆只有小半桶。“用发酵粉发酵的效果没有这个好。一般在傍晚磨好米浆发酵，睡前再搅拌一下，第二天早上便发好了。”陈师傅搬出另外一个桶，桶里的米浆已发酵，满得几乎要溢出来，呈黏稠状。

他用力搅拌，原本满桶的米浆又下沉了大概三分之一，并散发出一股酒味。再放入一定量的红糖和些许碱水后，他把装米浆的蒸笼放在煤炉上蒸45分钟左右，发糕便熟了。

滑韧掰不断 入口溢香甜

陈师傅把蒸好的发糕倒在桌上，他妻子李美香便将圆饼状的发糕切成扇形，“在南安，也把发糕称为‘大扇糕’。”在阳光照射下，发糕表面光滑，内里松软。她说，加了糯米的发糕更Q更滑。正说着，她用力地把一扇发糕的扇角往上掰，竟没把它掰断。放手后，发糕弹回原来的形状，左右颤动，甚是可爱。

记者切下一小块发糕品尝，红糖香甜，米香醇厚，口感软滑。陈师傅说，发糕不仅可单吃，也可与其他肉、菜配着吃，“晋江一些大酒店经常买发糕与羊肉配成一道菜。”

“发糕口味简单独特，吃多不腻，当早餐正好。”一位刚好前来购买发糕的客人说。

寓意发家发财 过节更加畅销

发糕的来历已无从考证，不过，有一段传说特别有趣。据说有一天，一位农家小媳妇在做粉蒸糕时，不小心碰倒放在灶头的一碗酒糟。眼看酒糟流进米粉浆中，小媳妇急得直想哭。怕遭公婆责骂，她不敢声张，只得把沾了酒糟的米粉浆依旧拌好放在蒸笼里蒸。谁知由于酒糟的发酵作用，这一笼糕蒸得特别松软可口，还有一股微微的酒香。于是，这种做法就流传开来。

闽南俗语有言：煎粿蒸糕“发”新年。虽不知发糕的来历，它的寓意却十分吉祥——发达、发财、发家。过去，闽南人会把前一年自家种的粮食加工成各种食品，用以祭祀，根据地域的不同，一般会做成米龟、发糕、九重粿、碗糕等，都包含“发”的意思。李美香说，每到春节，发糕、九重粿等传统糕点卖得特别好。夏天销量也不错，因为发糕质地松软，配绿豆汤、稀饭吃可以消暑。