菜头酸：清脆酸甜 清凉降火

菜头酸：清脆酸甜 清凉降火

天气渐热，白净的菜头酸看起来就很清凉。

核心提示

一提起菜头酸，总能勾起许多老泉州人的回忆。这种用白萝卜加盐、糖腌制，再切成方片售卖的美食，以其口感清脆、酸酸甜甜而深受人们的喜爱。近日，记者来到泉州市区中山路金鱼巷，探访一家开了几十年的“菜头酸”老店，聊聊菜头酸的那些事儿。

□记者 许文龙 戴涵琦 实习生 傅佩菲 文/图

盐水腌制白萝卜

52岁的徐东来是地道的老泉州人，独自一人经营着这家以他名字命名的菜头酸店。店面很小，不过五六平方米，里面放着案板和菜刀，一旁桌上的不锈钢盆里，浸泡着刚切好的菜头酸。“再泡一下糖水就能吃了。”他笑着说。而在靠门的柜台，一盒盒早已装好的菜头酸整齐地摆放在那里，旁边的盆里也盛满了散装的菜头酸。

“菜头酸，就是用盐水腌制再泡糖水的白萝卜。”在老徐看来，菜头酸容易做，但想做得好吃并不简单。每天，他都要买一些白萝卜回家洗干净，接着烧一大锅开水放凉。而后，他将凉开水倒入特制的腌罐内，再往里加一定量的食盐，最后将干净且未削皮的白萝卜放进罐中腌制。

按照他的经验，一般腌制100斤白萝卜需要5斤盐，个头小的白萝卜腌制四五天，个头稍大一点的腌制五六天左右。时间一到，白萝卜自然就变得又酸又脆。当然，如果没有控制好时间，腌制太久的白萝卜会太酸，太短则会变辣且容易变质。

清脆酸甜口感好

每天上午七点多，老徐就将腌制好的白萝卜用车载到店里，放在案板上切成长约五厘米、宽约三厘米的小片。最后，将切好的白萝卜放进糖水中浸泡二十分钟，酸甜脆爽的菜头酸就大功告成了。

“带皮的菜头酸吃起来更脆，口感更好。”他特意挑了一块带皮菜头酸，让记者品尝。记者一口咬下“咯嘣”响，口感清脆，酸甜适宜，顿觉润喉生津。

除此之外，腌制完菜头酸的水加入一定比例白糖，就成了酸甜润喉的萝卜水。老徐说，适量饮用萝卜水可以祛痰降气、止咳平喘，许多人都喜欢点一杯萝卜水配一小块菜头酸。

润喉降火功效佳

如今，市面上一些餐馆也将菜头酸切成丝，作为餐前的开胃菜或者配菜。老徐说，萝卜本身有“小人参”的美誉，腌制而成的菜头酸也有清凉降火的功效，四季皆宜，而这也是许多人喜欢这种美食的原因。

老徐说，在他小的时候，父母就开始卖菜头酸，后来自己接过这门手艺，一做就是二三十年。对于菜头酸的起源，他也无法说出个大概，只知道吃菜头酸是闽南人的传统，但现在做菜头酸的人比以前少了很多。因此，一些顾客经常大老远光顾这里，就是为了回味童年里与菜头酸有关的美好时光。