40多所学校食堂推行“透明厨房”
厨房动向通过手机APP实时直播
图为视频截图
我在这家餐厅吃饭，同时可以用手机视频实时观看到这家餐厅厨房的工作动向，这就是“透明厨房”。记者从市食品药品监督管理局获悉，最近，泉州市40多所学校食堂厨房安装了云摄像头视频直播设备，将后厨的食品卫生置于阳光监督中，这些食堂将作为示范试点逐步带动全市企事业单位食堂、星级酒店、大型餐饮机构逐步推行“透明厨房”工程。
□本报记者 陈云青 通讯员 陈翔
用餐者可实时观看厨房动向
所谓“透明厨房”，就是在厨房粗加工区、切配区、洗消区、备餐间关键部位安装云摄像头并连接互联网，通过视频传输和二维码分享技术，将视频信号传输至各类手机、平板、电脑终端，方便消费者和社会公众通过视频直播的方式，同步观察餐饮食品烹饪操作全过程，对餐饮食品加工行为进行实时监督。
“厨房清理得干不干净，洗菜的阿姨认不认真、切菜的阿姨有没有围裙、口罩，垃圾有没有乱放，这些都可以从视频直播里看得出来。”泉州市一幼儿园大一班的学生家长张女士告诉记者，学校推行“透明厨房”工程以后，家长们可以随时随地用手机APP软件观看到厨房工作情况，对食堂工作人员起到监督作用。“毕竟，学校食堂的卫生状况关系到孩子的身体健康，有了手机APP监控后，食堂工作人员烹调操作更为规范，家长们看着也放心。”
图为视频截图
增强餐饮单位自律意识
“实施‘透明食堂’工程，不仅可以提振公众餐饮消费信心，还可以增强餐饮单位自律意识。”市食品药品监管局食品总监肖朝晖表示，就目前实施情况来看，几个试点单位已初步形成了消费者共同参与餐饮服务监管的良好格局。在其看来，学校食堂与其他餐饮服务经营单位最大的不同是具有一定的公益性和公开性，学校食堂也是社会、政府和媒体关注的焦点，必须作为食品药品监管部门重点监管对象和“透明厨房”工作突破口予以强化。
将继续向更多餐饮机构推广
据悉，按照“试点先行、重点突破、因地制宜、逐步推进”原则，市食品药品监管局先期遴选出了一批基础设施较好的学校食堂作为“透明厨房”工程前期试点实施单位，为全面推进“透明厨房”建设起到典型示范带动作用。
学校和食堂业主根据自愿、自主、自觉的原则，安装视频直播设备，把学校食堂的餐饮制作过程公开亮相，把后厨的食品卫生置于阳光监督之下，将原本后厨那些“不能说的秘密”通过视频直播的方式展现在社会公众面前，使学校食堂真正成为可视、可感、可知的透明厨房。
据悉，截至目前，全市已有泉州市医高专、蓝天幼儿园、石狮哈乐幼儿园等40多所学校食堂安装了云摄像头的视频直播设备。下一步，市食品药品监管局将联合相关部门共同推广这项工作，并逐步辐射至机关企事业食堂、星级酒店、大型餐馆、集体用餐配送单位和中央厨房等其他类型的餐饮服务经营单位，积极倡导“共同提升食品安全意识、共同参与食品安全监督、共同分享食品安全成果”的社会共治新风气，让更多市民关注、参与食品安全监管，逐步形成社会共治的良好格局。
80多所学校相关负责人接受食堂食品安全知识培训
近八成食物中毒 源于雇员不良习惯
“春夏季是食物中毒的高发季节，天气炎热多变，各种食品原料和成品容易受微生物污染导致腐败变质，引发食物中毒。食堂工作人员要格外注意餐厨卫生，确保餐饮食品安全。”近日，市食品药品监督管理局丰泽分局联合丰泽区教育局举办了一场学校食堂食品安全知识培训，培训现场，执法人员向80多所学校的100多名分管负责人及食堂负责人介绍了预防食物中毒的要点。
□本报记者 陈云青 通讯员 叶莲君
分类处理食材
减少微生物交叉感染
“微生物污染是造成食品安全的祸首，据卫生部的通报，在每年向卫生部上报的数千例食物中毒案例中，除意外事故外，大部分是致病微生物引起。而餐饮业中，近80％的食物中毒源于雇员的不良卫生习惯。”在培训现场，市食品药品监督管理局丰泽分局执法人员向学校及食堂负责人介绍，食品的微生物污染指的是生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品上。他建议食堂厨房，最好要将清洗食材的水池、刀具砧板、冰箱分类，减少微生物交叉感染的可能性。
“事实上，食品中的细菌生长繁殖是可以有效控制的，比如，加入酸性物质使食品酸度增加，加入糖、盐、酒精等使食品的水分活性降低，控制细菌繁殖量等。”据介绍，要防止食品被微生物污染，首先要严把食品原料关，每批原料都要索证索票、进货验收；其次，要加强加工制作过程的安全控制，避免食品被环境、设备、器具和包装材料的微生物污染，尽可能经常地清洗消毒餐饮器具，减少交叉污染的可能性。
生食原料
应经过寄生虫检验
“此外，寄生虫危害与预防控制也是餐饮机构不可忽视的。”据介绍，寄生虫是需要有寄生宿主方能存活的生物。一般来说，低温冷冻或加热烹饪食品均能有效杀灭寄生虫。目前，最为常见的寄生虫危害是来自淡水产品的肝吸虫、淡水虾蟹的肺吸虫、畜类动物的旋毛虫。
在其看来，要预防寄生虫危害，就要寻找可靠的食物原料，用于制作生食的原料必须经过寄生虫检验。另外，从业人员在食品加工制作过程中应保持良好的个人卫生，勤洗手。
尽量避开
来源不明的高风险食材
此外，河豚、秋刀鱼、沙丁鱼、海产贝类、四季豆等也是引发食品中毒的高风险食物。“如果难以控制食材来源，最好在特定的时期避免烹饪这些高风险食物。”据执法人员介绍，河豚含有神经毒素，内脏含量最高，每年2—5月份的产卵季节毒力最强，引起的中毒发生在食后的数分钟到3小时内。
蚝、蚬、青口、螺、扇贝等海产贝类可能含有麻痹性神经毒素，食用受到赤潮污染的海产贝类会引起贝类毒素中毒，麻痹性贝类毒素食物中毒一般在进食后30分钟至2小时内出现症状，包括面部及四肢麻木、刺痛，重者可因呼吸肌麻痹而死亡。
四季豆、面豆等豆荚类食品含有皂素、红细胞凝聚素等有毒物质，生豆浆中含有皂素和抗胰蛋白酶等物质。这些物质可以通过烧煮熟透的方法加以去除，但如果烹调不当，就会引起恶心呕吐、腹痛腹泻等中毒症状，一般发生在食用后半小时至数小时内。据介绍，四季豆中毒多发生在餐饮机构，主要原因是加工量大，翻炒不均，受热不匀，以致没有把四季豆烧透焖熟。
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