过完年，泉州的特色传统小吃随着南来北往的人潮“游历”到世界各地；历经几代人传承的泉州传统小吃，在坚守“古早味”的同时，逐渐对产品口味、包装进行提升，并在品牌经营、连锁发展、电商结合等多样化发展道路上不断拓展
随着对于传统文化的认识与回归，许多年轻一辈开始对传统小吃产生兴趣。 （林婕 供图）
本报讯 （记者陈士奇）刚挥别忙碌的农历新年，回泉过节的人们又陆续动身离家，奔赴异乡打拼。跟随他们一起远行的，除了家人殷殷的叮嘱与牵挂，行李箱中还装满了故乡的味道，带上几味泉州传统小吃，以解思乡之苦。
泉州，拥有得天独厚的地理位置和丰富的山海资源，历史上两次中原汉民大规模南迁入闽，带来了北方汉族古老的饮食文化，成为闽派饮食文化的重要组成部分。在保留了唐宋遗风的基础之上，泉州地区也涌现了许多富有特色的风味小吃，这些小吃融合了闽南炒、炸、煎、烩等传统工艺，品种繁多，样式多样，用料考究且做工精细，经由手工师傅们代代传承至今，既成了本地人三餐中常见的食物，也成为在国内外打拼的泉州人的“乡愁美食”，更成了外地访客们了解泉州文化的“美味符号”。
一直以来，泉州的特色小吃是推广闽南饮食文化的一个“平台”，也是人们延续民俗传统的一个载体。这些富有特色的民间小吃，时常会出现在婚丧嫁娶、敬神祀祖及馈赠亲友等不同时机、场合，同时，在众多民间重要节庆，也扮演着重要角色，如新春佳节中寓意喜庆的甜粿、碗糕，元宵佳节中象征团圆的元宵丸，清明时节常食的润饼菜，端午食俗中必吃的烧肉粽……这些过去寻常百姓家常做的小食，经由数代人的传承、推广，如今依然广受欢迎，成为泉州人生活中不可或缺的一部分。
传统小吃作为餐饮业重要部分，近年来，面对餐饮业越来越大的竞争力，亦开始探索如何才能在困境中求发展，怎样才能在激烈竞争中突围而出。对此，中国烹饪大师、闽菜大师程振芳表示，随着养生、个性等新观念的兴起，各类餐饮形式随之发生了变化，当代人对于饮食的需求，已经从一般的吃饱、吃好，提升到了绿色健康的理念，乃至关乎色香味形意的整体评价，而这也对泉州传统小吃的发展提出了新的要求。由此，随着泉州小吃业的发展意识逐渐壮大，新一代的泉州传统小吃经营者们，在坚守从父辈们手里传承下来的手艺的同时，开始为“古早”小吃寻找新的发展方向，如海丝金凤负责人林永松提升了传统包装方式，让产品更为美观也利于长途运输；而蓝氏钟楼肉粽的负责人蓝雄辉则是利用网络电商平台打破地域限制，将肉粽销往泉州以外更多更远的城市；今口福洪濑酸菜面的创办人陈金照，则利用统一配置、培训加盟的方式，以打造品牌来吸引创业人才投身传统小吃业中……
程振芳认为，泉州小吃有着“工艺考究、人文特色、传统味道”等多方面的巨大优势，现今，随着传承者加大对小吃品牌的打造力度和在品牌经营、精致制作、连锁发展、电商结合等多样化发展路径上的不断拓展，在本地稳定发展的同时，这些蕴含传统文化、历经几代人继承且有品牌文化的传统泉州小吃，将逐渐走出泉州、在国内外占有一席之地。
□本期执行：陈士奇 陈起拓
费时费工的手工制作方式，成就美味且独具特色的泉州传统小吃。图为手工艺人正在制作面线。 （张九强 摄）
□记者 陈士奇/文
守护
沿袭祖辈的“古早”味道
上个世纪八十年代，传承了父辈制作面线糊手艺，谢锡国不再以挑担沿街叫卖的形式销售面线糊，而是在泉州水门巷中开设了第一家面线糊店。因为店面只有4平方米左右，他只能将熬煮面线糊的8个煤炉设在店外，不曾想每日清晨赶早出门的行人中，不少人因此被面线糊的香气吸引而留步。大家随意蹲坐门口的小凳上，点上一碗五分钱的面线糊，配上一根2分钱的油条，就是一顿饱饱的早餐。许多人一吃便成了老主顾，“以前面线糊大多是不加配料的清糊。”谢锡国回忆说，相较于现在搭配面线糊的佐料有蔬菜、肉菜也有海鲜，种类丰富、应有尽有，过去的面线糊配料却只有豆腐、卤蛋、大肠等几样，因而想要“抓”住客人们的胃，还得靠面线糊本身的好味道。
转眼三十多年过去，一碗面线糊的价位从几分钱变成了几元、几十元不等，谢锡国所开设的面线糊店也从过去的狭窄小店，变成了拥有数家分店的老字号，可供搭配面线糊的配料也由几样变成了数十样，但店中所提供的面线糊汤底却是从未变味的“老味道”。谢锡国说，如今虽运用中央厨房的统一烹制方式，但熬煮汤底仍是由他亲自进行调配，延续父辈独创的以海鲜代替大骨熬汤的方法，熬汤底料需选用新鲜的螃蟹、虾等多种海鲜，进行专业处理后，先放入锅里兑入清水，用大火经长时间的熬煮，直至萃取出海鲜里的鲜味后，再滤干杂质，取海鲜高汤作为汤底，之后把捻成一寸左右长短的优质面线放到滚烫的高汤中煮熬，中间还要不断用大勺在滚烫的锅内，沿着顺时针方向不停地均匀搅拌，同时还要加入作为佐料的熟鱼丝与面线一起滚煮，以增鲜味。待熬煮成熟，还要按比例把调匀的地瓜粉汁倒入锅中勾芡，让面线与汤汁充分熬煮成黏稠状，经过这一番繁琐的工序，一碗地道的面线糊才算完成。
虽然谢锡国一直坚持延续祖传的手艺来烹调面线糊，但近年来，他还是试着在制作过程中加入了一些现代化的烹调辅助设备，在他看来，这其实并不会抹去传统小吃的古早味，质量比起过去纯手工制作出的产品反而更有保证，尤其是干净度及稳定性会更高。谢锡国解释说，不同于过去售卖面线糊的食肆摊点，只在特定的时间营业，如今为了迎合都市人多样的作息时间，他经营的面线糊餐厅通常全天候营业，如果没有先进设备的辅助，很难保证大量熬煮的面线糊的品质。一旦品质改变，在谢锡国看来，也就遗失了传统小吃的根本，因此，在提增销量的同时，始终守护着小吃的品质，也成了他最为看重的事情。
相比过去的单一，如今的闽南传统小吃配料五花八门，单是石花膏中的甜食就有不少。 （林婕 供图）
传承
年轻老板的创新思路
随着时间的推移，许多老字号的泉州传统小吃，迎来了一批新的传承者，他们同谢锡国一样，从祖辈们手中承袭手艺，在力求保证小吃能够延续传统口味的同时，也在寻找着属于自己的传承方式。
80后的林永松是海丝金凤元宵圆的第四代传承人，大学时代就读社会学专业的他，在从父亲手中传承手艺之前，总认为卖元宵不是一件难事。“从小就跟在父母身边帮忙做元宵圆，我一直以为那是很简单的工艺，直到自己真正接手后，才发现并非易事。”林永松说，自曾祖父清末开始在府文庙一带贩售元宵，就以精致娴熟的工艺闻名，之后历经祖父与父亲的传承发展，如今店中售卖的元宵圆仍保留着香甜、嫩滑、爽口的“古早”口感，而用来制作元宵圆的原料，依旧是选用上等的糯米、优质花生、芝麻、白糖及鲜榨的葱头油，并且还是沿用手动裹粉的老方式。
在保证元宵口味不变的前提下，作为年轻一代的传承人，林永松在祖辈们的经营方式上加入了一些新想法。他没有选择在老铺中大展拳脚，而是在新街区开设一个全新的分店，除了在装潢上加入了一些新颖却颇具特色的闽南装饰之外，在元宵圆的包装上，他也有所改良，“过去的包装通常是用一个简易的塑料袋，较难保存和运送。”林永松介绍说，为了方便无法及时烹煮元宵圆的客人，干净透明的塑料餐盒被引入元宵圆的包装中，同时，为了能够让需要经过邮寄快递的元宵圆不会破碎，近来，他又研发设计了一种带有凹槽的分装塑封盒，这样不仅能有效保护元宵圆的完整性，也提增了整个产品的外观与档次。
全新的包装，让林永松觉得已具备条件将目光投向了网络平台，他解释说，过去许多远在他乡的顾客，如果想要吃元宵圆，时常需要委托在泉的亲友寄送，十分不方便。在网络消费盛行的当下，如通过开设微信公众号、微店，外地的顾客就通过网络平台轻松购买，再经便捷快速的现代物流送达，方便省事。此外，林永松更在意对于传统工艺的推广与宣传，因此他不时会参与各种文化推广活动，如到学校手把手教学生们如何制作元宵圆，并介绍元宵圆背后的文化故事，在他看来，参与到这些活动中不仅会提增元宵圆的知名度，也有利于其品牌的打造，而更为重要的是，能够让更多人了解这一泉州传统小吃，以及其背后的传统文化内涵。
沿用古法制作贡糖 （刘真真 供图）
改变
款式多样的品牌小吃
与林永松一样，如何为传承多代人的老字号注入活力，成为许多现任经营者们思考的问题。
上世纪九十年代，郭永建翁娜红夫妇成为家传第五代手艺传承人，夫妻俩开始在百源路上开设贡糖专卖店。除了贩售祖传手艺制作的花生贡糖、香酥贡糖及花生卷之外，为了让店中的产品丰富起来，郭氏夫妇也一直在尝试研发新产品，以符合顾客们多元化的需求，“虽然在众多贡糖品种中，最古老的三种口味仍最受欢迎，但随着时代的发展，我们也要适应市场，对产品进行调整，例如有顾客不喜欢吃太甜，我们就会制作出一些甜度较低的贡糖。”翁娜红介绍说，现今的贡糖不仅是泉州人平日里会采购的零嘴，也是本地传统喜事中常用的喜糖，同时也是许多到泉旅游的游客会采买的伴手礼，因此，在坚持继续用手工制作贡糖的前提下，近年来，店中亦推出了麦芽贡糖、杏仁糕、盐酥贡糖、蒜味贡糖、软贡糖等近十个新口味。丰富多样的选择受到了顾客们的欢迎与青睐。
同样在小吃产品款式上下功夫的，还有上世纪八十年代末，从父辈手中接下肉粽生意的蓝雄辉，他在延续古法炮制的基础上，亦尝试对肉粽的口味、品种及制作技艺进行创新，特别是在传统烧肉粽原有配料中加入莲子、板栗、虾仁、干贝等干货，让自家的肉粽自成一派。此后，他还将这一独创产品注册成商标品牌，在竞争激烈的市场中抢得优势。与此同时，面对快速发展的电商平台，蓝雄辉亦跃跃欲试，从2013年开始，他试着将肉粽品牌推广到主流电商平台中，通过“线上服务”来为传统肉粽寻找新的生机。随后几年中，蓝雄辉的肉粽品牌陆续登陆多个知名电商平台，不仅打响了品牌知名度，更是拓宽了销路，在他看来，利用电商平台既可拓展传统小吃的销路，也打开了泉州老字号“走出去”的大门，让传统小吃不再局限于本地，通过“线上与线下”的合作被销到更大的市场中。
经营各式闽南传统小吃的庄固本师傅，如今正把自己的手艺传授给儿女。 （林劲峰 摄）
探索
模式革新的传统生意
在众多泉州传统小吃经营者中，陈金照则是较为特别的一位，他不是从父辈们手中传承技艺与店铺，而是由自己打造出了一个新的闽南传统小吃品牌。
出生于南安洪濑镇的陈金照，自小便颇为喜爱小镇上流传已久的传统小吃酸菜面，而这份偏爱也成了他长大后创立小吃品牌的一个动因。多年后，一直从事食品行业相关工作的陈金照，自2006年开始摸索一边搜寻传统地道的酸菜面做法，一边着手筹备自己的酸菜面品牌。“闽南小吃文化博大精深，要想发展，不能故步自封，要改变也要整合。”曾经多年在食品行业工作的经验，让陈金照发现了传统小吃存在的弊端，其中劳累、脏乱和无人传承等都成了阻碍传统小吃发展的主要因素，而他开始希望，能够通过一种新的发展模式来改善这些弊端。他创建了带有闽南古早味和闽南文化创业平台二合一模式的酸菜面品牌，以“把传统文化嫁接到企业发展中来”的方式，不再是以传统家庭式传承方法经营，打造出了一种全新的传统小吃品牌发展模式。除了把保有洪濑古早味的酸菜面做法引入之外，陈金照还坚持原材料遵循古法，如在配料酸菜的腌制中，他就沿用了洪濑镇上老师傅传授的传统发酵方式，以此来提增酸菜中的氨基酸及膳食纤维，让配料的口感更佳，吃起来也更加健康。此外，他还采用了统一采购原料、统一配制食材、统一配送及统一做法的独特方式来开设酸菜面专营店，从而让专营店无论开设在何地，烹制出的酸菜面都能保持稳定而优质的口感。
同时，陈金照也将自己的酸菜面品牌作为一个创业平台，以加盟的方式让许多喜欢传统小吃的创业者加入其中，如今随着这种加盟方式发展，加盟到其品牌的门店已达100多家，足迹遍布全国各地。而除了毫无保留地授予门店经营者们自己独家的酸菜面做法之外，陈金照还不遗余力地推广着与闽南传统小吃相关的文化，对他而言，每一位加入其品牌的创业者，也是闽南传统小吃的传承者与推广者，只有了解小吃中具有的文化内涵，其所烹煮出的小吃才会更加地道，此外，顾客也会因为品尝到传统美味又有文化内涵的传统小吃，无形中对闽南饮食、闽南文化有所了解。
随着现代机器设备的加入，部分传统小吃已能较大规模生产，供应到泉州以外的地方。（林劲峰 摄）
发展
打破局限的泉州美食
一直以来，泉州传统小吃，以考究的做法、传统的口味及古朴的样式，自古就颇受本地人的喜爱与推崇，但由于季节性及物资匮乏等限制，过去许多手工制作的传统小吃，常只在特定的时期推出。“过去的小吃大多由小贩挑担在街头巷弄中叫卖，数量较少且口味单一，一旦食材过季，一些小吃也会停止售卖，想吃也买不到。”中国烹饪大师、闽菜大师程振芳说，如今大棚种植、快速物流打破了地域局限，许多制作小吃的食材四季皆有，例如过去在韭菜盛产、牡蛎肥美的二月才能吃到韭菜盒子、海蛎煎，如今一年四季都可以做。同时，真空压缩及包装技术的加入，也打破了传统小吃难以保存的局限性，一些甜粿、糕点或米粽，保质期从原有的几天延续到近一个月。通过快递航运的协助，这些原本只能在本地销售的小吃，能够被销售到外地，不仅满足了外地客人的需求，也能够让远在海外的华侨、侨胞一解乡愁。此外，一些传统小吃的用餐环境也有所改变，许多泉州小吃店开始将店面搬入闹市主街，或是一些有闽南特色的街区中，装潢素朴典雅，且干净敞亮，让顾客们也更愿意到此用餐。
除此之外，近年来闽南文化的推广不断加深，在程振芳看来，对泉州传统小吃的发展有着许多潜移默化的影响。随着人们对于传统文化价值的进一步认识，开始去寻找记忆中的“古早”味道，为传统小吃提供了发展空间，许多曾经因为费时费工、原料缺乏且后继无人而“失传”的小吃，又渐渐回归到人们的视野中，而一些老字号、传统店铺的年轻一辈，也愿意投身到传承者的行列中，为传统小吃注入了一些新的活力与动力。
一些传统手工小吃，从原材的筛选开始就十分费时费工。 （张九强 摄）
