露天晾晒场，整排罐子里装满正在发酵中的鱼露。东南网记者 林杰 摄

回乡创馆 传承工艺

2019年，原本任教于江西科技大学的康勇坤放弃大学老师的身份回到家乡惠安创业。尽管之前父母都不同意康勇坤放弃原有的工作回来，但他义无反顾。从小耳濡目染鱼露传统工艺的康勇坤，回到家乡的第一件事就是建立起小岞镇首家三角鱼露文创馆。

这座取名三角鱼露传统工艺文创馆位于小岞镇前峰村，该馆原是小岞水产站的旧厂房，经过康勇坤细心改造而成。馆内主要展示小岞当地三角鱼露系列产品及其主要盐渍、发酵等传统工艺制作流程，全面介绍三角鱼露这项调味品工艺的传承历史。

走访该文创馆，一股鱼露味儿扑鼻而来，现场散发着浓郁的鱼腥味儿。占地近700平方米的平房里，左侧是12个2米深的三角鲀鱼发酵池，呈“田”字结构，容量高达1000吨，还配有惠女卡通形象展示“捕鱼、担鱼、盐渍、晒制、滤汁”的鱼露工艺制作流程。大门对面是露天晾晒场，整齐排列着近百个黑黝黝、盖着防雨竹编斗笠的大缸，大缸内装着发酵后经过初级过滤的鱼露，院子从里到外都散发着古早工艺的气息。院内，杆秤、蓑衣、斗笠、鱼篓等老物件随处可见。

“发酵、晾晒是三角鱼露传统制作工艺里必不可少的环节。”康勇坤介绍，传统的发酵工艺，时间可达三五年，短的至少也要一年半，这也是为保证三角鱼露的风味和营养成分。新鲜的三角鲀鱼在经过长时间的天然盐渍发酵后，就要转移到露天场地进行晾晒。只有在太阳下曝晒约一个月，才能充分释放鱼露的营养。

康勇坤说：“正宗、传统的工艺中只能用三角鲀鱼进行发酵，并且必须在制作工艺得当的情况下，发酵的时间越长营养价值越高。”